Bílý bezlepkový kváskový bochník + video

Komentovaný videonávod, jak na bezlepkový chléb do ošatky.

Rozkvas: 75g vody, 75g schar mix bread B mouky, do 20g kvásku na vrcholu

Těsto: 400g vody, 400g blp mouky, 2 lžičky soli a kmínu nebo chlebového koření

Poznámka: Uvedla jsem schválně 400g MIXU bezlepkových muk. Můžete použít pouze Schar, nebo nakombinovat s čirokem a hladkou pohankou jako ve videu. Doporučuji začít pouze Scharem, opravdu se z něj dobře peče a do budoucna, jak si budete jisti výsledkem, měnit složení těsta podle vašich chutí. Nedoporučuji kukuřičnou a rýžovou, na chléb nejsou vhodné, spíše jen na buchty, protože tyto mouky jsou extrémně savé a výsledné pečivo bývá suché a drolivé.

Postup: Nejprve si zamíchejte rozkvas, do kterého jste použili kvásek na vrcholu. Nechejte ideálně přes noc odstát 10-12 hodin, poté bude rozkvas na vrcholu a je možno dále pokračovat. Zamíchejte si těsto. Nechejte jej v míse vyzrát alespoň 3 hodiny. Poté stočte těsto do ošatky o průměru 21cm do 1 kg těsta, výsledný bochník bude vážit okolo 900g. Je tudíž vhodné použít menší ošatku nebo rovnou zdvojnásobit množství všech ingrediencí, pokud máte doma ošatky větší. Ale bezlepkové chleby doporučuji péct menší a častěji, protože stárnou rychleji než ty lepkové. Zde je trvanlivost chleba pouze tak 3 dny, poté už je vhodný spíše na topinky apod. Ke stočení do ošatky použijte dostatek mouky, protože těsto je více lepivé. Spíše z něj „uplácejte kouli. Do ošatky používejte plátýnko, ochráníte si ji tak. Nyní bude chléb kynout v ošatce minimálně další 4 hodiny, ale i více podle dalších podmínek. V potaz musíte vzít sílu vašeho kvásku, atmosférické podmínky, okolní teplotu a teplotu použitých surovin. To vše má vliv na délku kvašení těsta než ho bude vhodné upéct. Jakmile se viditelně v šatce zvětší a vyplní ji skoro po okraj, nahoře bude chléb rozpraskaný a plný bublin, můžete rozehřát troubu na 250oC i s pečícím hrncem s poklicí.

Připravte si tedy kousek pečícího papíru, žiletku, kostku ledu ve skleničce a pokud máte, tak i lopatku pro lepší manipulace s chlebem. Chléb si vyklopte z ošatky na papír, nařízněte a vložte do hnce, ihned přihoďte kostku ledu pro zapařenou a křupavou kůrku. Přiklopte poklicí a pečte 22 minut. Poté sundejte poklici, teplotu stáhněte na 200oC a dopékejte do zlatova dalších 22-25 minut.

Video ke shlédnutí zde.