Správné vedení kvasu

O kvásku jste si již toho načetli hodně. Jak ho založit, jak se o něj starat, kdy z něj poprvé péct a podobně. A také jste určitě zjistili, že každý uvádí jiné informace. Ty vyplývají z toho, že někdo si vede kvas v lednici, někdo v teple kuchyně, každý ho používá jinak často, každý s ním má jinou zkušennost a všechny tyto informace se víceméně shodují a zároveň rozcházejí. Chtěla bych vám v tom přehršlu internetových rad ukázat také svůj pohled. Jsem si jistá, že spousta jiných pekařů vám potrvdí, že tento postup je správný, protože je takový obecný. Uvedu několik příkladů. Ale pravidlo pro silný kvas je vždy jedno – pravidelné krmení.

Pořídili jste si domů kvas darovaný?

To je skvělá zpráva, protože můžete začít péct ihned. Předpokládá se, že darovaný kvas bude už mít nějakou tu sílu a stáří. Obecně je dobře vyzrálý kvas někdy kolem 3.-6. měsíce od jeho založení. Jistě jste někde slyšeli, že si někdo založil kvásek a již pátý den pekl. A pochlubil se jak víceméně úspěšně či neúspěšně? Předpokládám, že takto mladý kvas není vyzrálý a silný. První dobré pokusy mohou být až někdy 14. den od založení, ale počítejte s tím, ikdyž pro vás bude tento výsledek uspokojivý, jistě nebude dokonalý. To sami zjistíte až po půl roce pravidelného krmení a pečení s kvasem. Nicméně pojďme kouknout na to, co s ním. Máte doma skleničku darovaného kvásku. Bylo by dobré zeptat se původního majitele, jakou moukou kvásek krmil, abyste ho moc nešokovali jinou. Kvásek nemá rád změny, v tom je pověstný. První týden si ho určitě krmte 2x denně v teple kuchyně (v případě zimního období stačí jen 1x), abyste mu dopřáli omlazovací kúru, protože nevíte, v jaké je kondici. Doporučuji si ho jednou prokrmit a ihned si upéct chléb, abyste případně zkontrolovali jeho kvality. Pokud se vám zdálo, že nepracuje tak jak má, nakoukněte zde na stránky do sekce ebooky ke stažení, je tam zdarma pár stránek na téma vady kvasu a podle toho můžete rozklíčovat eventuální problém.

Fáze kvasu

To je to nejdůležitější. Mám skleničku s kváskem v ruce. To těstíčko uvnitř začíná pracovat, voní, pak už kysele zapáchá, je nabublané a pak už dokonce padá a je z něj smradlavé blátíčko. To je tím, že všechny ty mikroorganismy, které v kvásku bydlí již mají hlad. Měli byste znát všechny fáze svého kvásku.

1. Kvásek ve skleničce odeberete a nakrmíte v poměru 1:1. To znamená, že si necháte jen špinavou skleničku a do ní zamícháte cca lžíci studené vody a lžíci vaší mouky. Ať už máte kvásek žitný hladký, celozrnný, špaldový, nějaký bezlepkový nebo pšeničný (neplést s lievito madre, to je jiná kapitola). Vždy ho krmte jednou moukou nejlépe stejné značky. Nyní váš kvásek krásně sladce voní po mouce.
2. Kvásek se nyní najedl a začíná trávit = „vyprdávat“ bublinky do těstíčka a začíná být nabublaný, krásně kyprý, zdvojnásobil svůj objem a začíná lehce páchnout kyselkavě, to je stále v pořádku, je právě na vrcholu. A to je ta chvíle, kdy je ideální jej použít do rozkvasu nebo přímo těsta. A špinavou sklenici opět dokrmit viz bod 1.
3. Kvásek už přešel svým vrcholem, spadl, není nadýchaný, šíleně smrdí po octu nebo jinak hodně kysele a je to spíše rozbředlé blátíčko. To už vám začíná slábnout, už je za zenitem své výkonnosti a obsahuje už méně kvasných mikroorganismů. Takže není úplně supr čupr do rozkvasu, protože je tam méně těch potvůrek, co vám kvasí chlebík. A zde vznikají skryté vady chleba, protože málokdo ví, že když použijete překvašený kvásek do rozkvasu, zkazí to celý chléb, ikdyž rozkvas vypadal dobře. A pak se hledají rady, kde se stala chyba. To může být základem celého problému. A proto něco k uchovávání…

Vedete si svůj kvas v teple? V chladu lednice? Obojí je ok. Ale když chci rozkvasit v obou případech se musím ujistit, že je kvas na vrcholu. Ne před či za. Takže pokud ho mám v lednici, kde delší dobu spal, prokrmím ho jednou v teple a poté odeberu do rozkvasu z kvasu na vrcholu. Sousta lidí namítne: „Mi kvásek leží v lednici týden, ihned z něj rozkvasím a peču a chleby mám ok.“ Zřejmě má, ale ok není úžasné, je to jen ok… Osobně si vedu kvas při teplotě okolo 15^oC a méně v chladné spíži. A krmím ho denně. Když ho mám na lince v teple, krmím 2x denně. Princip tví v tom, že byste neměli kvásek nechávat trpět a krmit ho až přejde přes ten vrchol. Když vám bude takto často upadat do kváskové letargie, bude slábnout. A po čase se to projeví na chlebu. Takže, pokud si vedete kvas v teple či v chladu, krmte ho vždy, když je na vrcholu, nenechávejte ho upadat do smradlavého blátíčka. To mu prostě škodí.

Jak poznáte, že jste kvásek nakrmili správně?

Čichnu a vidím, tedy cítím. Odeberu ze skleničky, nakrmím. Voní ovocně sladce po mouce? Je to v pořádku. Když najdete svým vytrénovaným čichem byť sebemenší zápach kyselosti, odeberte ještě a trošku dokrmte. Musí holt vonět. Proto je dobře si krmit jen špinavou sklenici minimem mouky a vody. Pokud si necháte ve skleničce množství starého kvásku přibližně velikosti malé lžičky a dokrmíte lžící vody a mouky, bude to málo a bude stále kyselkavě zapáchat, tudíž jste si ho nakrmili málo a bude mít brzy hlad. Nebojte se si krmit jen špinavou sklenici. O kvásek nepřijdete, ale neměňte často sklenici. Kvásku prospívá ta ušmudlaná a ulepená sklenička.

Založili jste si kvásek doma?

Taky výborná zpráva, budete mít ten „svůj“, svého domácího mazlíčka. Pravděpodobně jste si ho i pojmenovali. A teď se o něj musíte správně starat. Nově založený kvas si vedete v teple na lince a krmíte jej 2x denně. Odebrat – nakrmit špinavou sklenici – počkat na vrchol – odebrat – dokrmit a stále dokola. A za 14 dní můžete zkusit první chléb. Jistě se povede, ale ještě si počkejte. Doporučuji ho krmit v teple alespoň první měsíc, poté může jít do lednice, ale i tak ho nezapomínejte krmit vždy, když dosáhne vrcholu. Bylo by fajn na něj občas kouknout a nenechávat ho ležet ladem a skladem bez povšimnutí týden. Prokrmte ho alespoň co pár dní. Kvas se bude ještě půl roku vyvíjet než dosáhne své dospělácké zralosti a maximálních kvalit. Samozřejmě můžete mezitím péct a užívat si své skvělé domácí pečivo. S tímto se pojí ještě jeden jev. Přebytky kvásku z krmení. Ze začátku jich bude hodně. Co tedy s ním se dozvíte v mém ebooku Zbytkový kvas na plotně i v troubě dostupný ke stáhnutí v sekci Ebooky ke stažení. Kvásek určitě nevyhazujte. I taková překvašená mouka s vodou se dá dobře zpracovat, ikdyž na kvašení pečiva se již nehodí. V lednici mám misku s přebytky kvásku z krmení, kterou neustále doplňuji a zároveň z ní odebírám a vařím. U nás se jídlem neplýtvá 🙂

Prostě a jednoduše – silný a dobře živený kvas je základem kvalitního chleba.