Video: O kvasu, ošatkový chléb a chléb z formy

Dobrý den, vážení kurzovníci, zde si můžete shlédnout video pro kváskující začátečníky, kde se dozvíte, jak na dva druhy chleba a jak se starat o kvásek. Takže po shlédnutí budete schopni upéct krásný kváskový chlebík a to rovnou dva druhy.

Doporučuji si stáhnout dva ebooky zdarma – Kváskování v kostce a Vady kvasového chleba, ke stáhnutí zde na stránkách v sekci Ebooky.

Co se týče tématu žita a chlebů do formy, doporučuji si ještě dodatečně přečíst článek Jak na žito?

Pod videem je možnost zanechat komentář, takže klidně této příležitosti využijte a pokud si myslíte, že něco nezaznělo, určitě se ptejte, ráda vše zodpovím.

Vážení přátelé, jsem moc ráda, že jste si zakoupili členství v kváskové akademii a začínáte tedy svou cestu s kváskem a doufám, že se vám všem bude dařit. Pokud byste měli dotazy, pište je zde dole do komentářů a vše vám zodpovím. Chtěla bych vás požádat, aby jste dále nešířili videa mezi veřejnost, která si u mě tento kurz nezakoupila. Je v tom hodně práce a moc by mě mrzelo, kdybych zjistila porušení autorských práv, které bych byla nucena vymáhat. Toto video je určeno pouze k vašim soukromým výukovým účelům a je zakázáno ho volně šířit bez mého vědomí. Děkuji za dodržování pravidel. Vaše lektorka kváskování Blani Kašpárková.

Recepty

Ve videu jste mohli vidět přípravu dvou druhů chlebů a zde se dočtete přesné recepty i s postupy.

Pšenično žitný chléb do ošatky

Toto je velmi jednoduchý chléb určený začátečníkům, je určen pro naučení se stáčení do ošatky a abyste se seznámili se všemi fázemi kynutí. Je to bochník s nižší hydratací těsta, konkrétně 57%. Od tohoto druhu chlebů nemůžeme očekávat přílišně okatou střídku, ale musí být měkká, mechová, pravidelná bez různě velkých kulatých ok, které by značily slábnoucí kvas. Jak na omlazení kvasu se dočtete v ebooku Kváskování v kostce, který je volně dostupný v sekci ebooky na těchto webovkách.

Rozkvas: Do rozkvasu se používá vždy pouze kvas na vrcholu, tedy váš mateřský kvásek ze skleničky. Co to je kvas na vrcholu? Je nejvíc nakynutý, co to zvládne, plný bublinek, nadýchaný a voní kysele, voní – nezapáchá nepříjemně. Takže smícháte lžičku vašeho kvásku, cca 10-15g se 75g vody a 75g žitné chlebové mouky. Takovou žitnou chelbovou mouku sežente v každém obchodě, ať už třeba Pernerku, babičku – žitnou tmavou nebo objednáte ve mlýně přes internet, pokud nemáte v blízkosti bydliště mlýn, což já třeba na Valašsku nemám. Objednávám z www.prodejnamlýn.cz. Tuto šedivou a hustou směs jen zlehka zamíchejte a nechejte vykvasit, ideálně přes noc cca 10-12 hodin. Po tomto čase bude rozkvas na vrcholu, tedy opět plný bublin a nadýchaný.

Těsto: Do rozkvasu na vrcholu přimíchejte další ingredience na těsto. 230g vody, po lžičce až lžičce a půl soli a kmínu – celý nebo drcený nebo chlebové koření, 100g žitné chlebové mouky a 300g pšeničné chlebové mouky. Těsto zamíchejte vařečkou nebo i rukou, klidně využijte robota. Poté těsto zraje v míse 2 hodiny, kdy v tomto čase změkne a bude se dát zpracovat dále. Nyní chléb stočte podle návodu na videu a vložte do ošatky, kde bude dále kynout 3-4 hodiny. Pokud i po této době není chléb dobře nakynutý, dejte mu čas, možná je jen zatažené počasí a kvásku se nechce pracovat, nezoufejte, kvas chce čas. V chladnějším prostředí kyne také pomaleji. Jakmile uznáte za vhodné, že je čas dát chléb do trouby, doporučuji si po dobu nahřátí trouby vložit do lednice, chladem se trochu zpevní a máte jistotu, že mezitím nepřekyne, protože nahřát troubu trvá klidně i půl hodiny a to může být někdy s kvasem hra o čas.

Příprava před pečením: Chléb vyklopte z ošatky na pečící papír a nyní můžete ofoukat od mouky a jemně navlhčit nebo nic z toho a pouze naříznout žiletkou podle videa. Chléb se dobře přenáší do trouby na pekařské lopatce na kuchyňském prkýnku nebo klidně pouze na papíře.

Pečení: Nyní máte dvě možnosti – plech nebo litinu (nádobu s poklopem)

1. Pečení na plechu – plech vložte na prostřední příčku, zapněte troubu na horní a dolní ohřev a nastavte 250oC, jakmile se ozve požadovaná teplota, vložte chléb. Pečete cca 12 minut a poté troubu trochu vyvětrejte, snižte teplotu na 190oC a pečte dále 38 minut. Časy a teplotu si musíte odzkoušet, protože každá trouba peče jinak, toto je ale univerzální návod, který funguje.
2. Pečení v nádobě – ideálně použijte litinu – hrnec s poklopem, sklo na kachnu s poklopem, litinový pekáček s poklopem atd. Samozřejmě nádobí k tomu určené bez plastů Do trouby dejte mřížku na střední či nižší pozici v závisloti na velikosti nádoby. Na mřížku dejte nádobu i s poklopem. Zapněte troubu na 250oC horní a dolní ohřev a nahřívejte. Jakmile je nahřáto, vložte dovnitře chléb, zaklopte a pečete 20-22 minut. Můžete ztlumit na 230oC. Po uplynutí času odklopte víko a dopékejte na 190oC dalších 20 minut.

Zkouška upečeného chleba: Jak zjistit, zda se chléb dobře propekl? Určitě do něj nepíchnete špejlí, protože horký chléb je tvrdý jako kámen. Tudíž ho poklepejte prsty zespod na dno a když se ozve dunivý dutý zvuk, máte upečeno. Krájejte až po úplném vychladnutí.

Žitný chléb do formy

Tento ultra zdravý chléb je velmi jednoduché a celkem i rychlé připravit. Základní recept je pouze z vody, chlebového žita, soli a kmínu. Žito je šedivá a kyselejší mouka s nízkým obsahem lepku, tudíž se hodí právě na chleby do formy více než na chleby ošartkové. Zde odpadá tvarování chleba, pouze se dá těsto do formy. Pečení z žita má podle mě dvě hlavní záludnosti – trefit správné nakynutí a dobře ho upéct, protože žito je náchylné na brousky (zdrclý pruh dole na chlebu). Určitě doporučuji prostudovat ještě článek Jak na žito? Objasní vám všechny možné chyby s žitem, jejich příčiny a řešení. Zde na stránkách je plno dostupných receptů s žitem, ať verze Moskva, celozrno, chlebovka, výražka, se semínky a jejich kombinace. Ovšem my si ukážeme základní recept, abyste si natrénovali princip pečení s žitem.

Ve videu říkám, že peču tyto chleby ve třech velikostech, takže zde jsou poměry na sklenici Weck, malou formu na toustový chléb a klasickou velkou formu.

Žitný chléb do sklenice Weck

Rozkvas: opět se použije pouze mateřský kvas na vrcholu. Lžička kvásku 10g + 50g vody + 50g žitné chlebové mouky. Zamíchete. Rozkvas si musíte nechat řádně vykynout, ideálně přes noc těch 10-12 hodin.

Těsto: Do rozkvasu zamíchejte 165g vody, po menší lžičce soli a kmínu, 165g chlebové žitné mouky. Ideální poměr pro žitná těsta je míchat tekutinu s moukou 1:1. zamíchejte a ihned vložte do máslem vymazané formy. Formu vymažte důkladně a nepoužívejte rostlinný tuk, těsto by se přilepilo. Takto necháte těsto odpočívat, dokud se nezvojnásobí a nebude až u okraje sklenice, cca 4 hodiny v teple na kuchyňské lince. U průhledné sklenice postup vidíte přímo před očima, jak vám chléb krásně kyne.

Pečení: Žito se peče od studeného startu trouby, to znamená, že vložíte nakynutý chléb ve formě do studené trouby, nebudete ji předehřívat, protože žito se rádo trhá při velkém teplotním šoku, takže je lepší jej propéct pozvolna, abyste nebyli nemile překvapení jeskyní pod povrchem, toto se stává i u překynutí těsta. Dejte do trouby mřížku, aby se vám pohodlně vešla forma, sklenice je vysoká, tudíž dáte mřížku dospod, u toustové formy ji dáte doprostřed. Zapněte troubu na horní a dolní ohřev 200oC, vložte mřížku, formu s nakynutým chlebem a nastavte hodinu pečení. Po této době chléb i s formou vyndejte a ihned vysypte z formy. Pokud se někde místy přilepil, pomozte si nožem. Nyní musí chléb dobře vychladnout. Kdyby chladnul ve formě, zapařil by se a změkl by.

Žitný chléb – malá forma

Jak říkám na videu, je z Tesca za pár kaček a opravdu výborná, velikostně pro jednu osobu tak na týdenní zásobu chleba. Žito má tu výhodu, že tak nestárne a i týden starý chléb je dobrý. Postup je stejný, ale vysvětlím vám, jak poznat správné vykynutí v této formě. Zde se chléb při kynutí zvedne o 2 cm a při pečení možná ještě jeden centimetr dá. Ale vy si musíte všimnout povrchu – má být jemně vypouklý, nadáchaný, všude vidíte jakoby mravenčí cestičky a občas prasklou bublinku. To je moment, kdy vložíte chléb opět do studené trouby a nastavíte pečení. Postup je ovšem trošku jiný než u pečení ve sklenici.

Rozkvas: lžíce mateřského kvásku 20g, 90g vody, 90g chlebového žita

Těsto: rozkvas + 390g vody, 390g chlebové žitné mouky, po lžičce a půl soli a kmínu – postupy jsou stejné

Pečení: Chléb vložte do studené formy na mřížku ve střední pozici a zapnětě horní a dolní ohřev na 200oC. Takto pečte 40-45 minut. Poté vyklopte chléb z formy, postavte na mřížku normálně dnem dolů a mřížku přesuňte na dolní pozici a dopékejte stále na 200oC dalších 20-25 minut. Chléb musí na poklep dna dunět. Nechejte dobře vychladnout.

Žitný chléb – Velká toustová forma

Postupy jsou stejné.

Rozkvas: 125g chlebové žitné mouky, 125 vody, lžíce kvásku 20-25g

Těsto: rozkvas + 520g vody, 520g chlebové žitné mouky, 2 lžičky soli a kmínu

Pečení: Chléb vložte do studené formy na mřížku ve střední pozici a zapnětě horní a dolní ohřev na 200oC. Takto pečte až 60 minut. Poté vyklopte chléb z formy, postavte na mřížku normálně dnem dolů a mřížku přesuňte na dolní pozici a dopékejte stále na 200oC dalších 25-30 minut. Chléb musí na poklep dna dunět. Chléb nechejte dobře vychladnout.

Pokud máte jakékoli otázky, neváhejte využít možnost komentáře zde na stránce pod příspěvkem. Všem ráda odpovím. Přeji pěkné a úspěšné pečení plné vůně a relaxu

Vaše Blani K. lektorka kváskování Srdce z kvásku 🙂