Bagety z lievito madre + video

V tomto videu se naučíte nejen jak na bagety, ale i jak na zapaření v domácích podmínkách, aby byly bagety extra křupavé 🙂 Zapaření jim dodá krásnou barvu do oranžovo hněda kvůli karamelizování přirozených cukrů obsažených v mouce. Bez zapaření by mohly být méně křupavé a bledé. Určitě vyzkoušejte.

Recept s postupem: Dopředu si namnožte své lievito madre na hmotnost 300g, pokud si neumíte vypočítat poměry správné konzistence v poměru 1:1:2, doporučuji si přikoupit ebook o Lievitu Madre v praxi, který vám vše do podrobna vysvětlí. Dále k vykynutému LM přidejte 450g vody, 500g hladké mouky (ideálně manitoby, ale může být i klasická česká OO nebo T650), 60g celozrnné jemné žitné mouky, 18g soli. Vše promíchejte a nechejte v míse zdvojnásobit. Pár hodin vám to zabere, přesné určení času je obtížné, protože neznám aktuální teplotu použitých surovin, teploty v místnosti, sílu vašeho LM a atmosférické podmínky. To je ale alchymie, co? 🙂 Nelekejte se, bude to cca 4-5 hodin. Poté těsto rozdělte na 4 dílky a uválejte bagety jako bochánky, které roztáhnete na „šišky“ viz. video. Nebo tak nějak podobně 🙂 Dejte na bagetový plech s pečícím papírem. Bagetový plech používám proto, že po upečení budou bagety krásně kulaté i zespod. Ale samozřejmě můžete použít i obyčejný rovný plech, jen budou půlkulaté. Takový plech seženete třeba v obchodech Orion atd. Nechejte půl hodinky kynout a zapněte troubu na 250oC. Jakmile budete mít nahřáto, bagety nařízněte žiletkou a pečte.

Nebo můžete využít mou metodu se zapařením. Vložte do trouby hluboký plech, přikryjte ho plechem plytkým. Každý trouba má v sadě tyto dva plechy. Do vyhřáté toruby vložte bagetový plech s bagetami, přilijte „pod ně“ vodu a přiklopte. Pečte takto aspoň 10 minut na 250oC a poté vrchní plech odklopte a dopékejte dozlatova dalších aspoň 20 minut na 200oC.

Video ZDE