Kváskové croissanty + video

Někdy jim říkám loupáky, jindy zas croissanty, ale správně nejsou ani jedno ani druhé. Je to postup na zjednodušenou kváskovou plundru bez chlazení, a přitom výsledný efekt je stejný a mile vás překvapí. Jsou úžasně měkké, loupou se tenké vrstvy, chutnají po másle, voní a určitě si je užijete na sladko i na slano.

Pravá plundra se totiž vrství dva druhy těsta – tukové a vodové, skládají do obálek, válí, chladí, skládají a válí, aby se vám právě vytvořily tyto vrstvy. My jsme tento náročný krok poskládali do jednoho. Jak uvidíte na videu, není to nic náročného. Zvládnete to za jeden den, běžně takové kváskové croissanty trvají i 3 dny. V případě verze s droždím podstatně kratší dobu. Pokud neumíte v receptu nahradit do těsta droždí nebo kvas tam i zpět, přečtěte si určitě můj ebook na toto téma. K dostání ZDE.

Rozkvas: 50g vody, 50g hladké mouky, 10g žitného kvasu. (Lze nahradit 100g lievita madre)

Těsto: rozkvas + 200g vody, 200g mléka, 60g cukru moučka, 2g soli, 2 vejce, 20g oleje, 800g hladké mouky. + si předem nachystejte asi půl kostky změklého másla, ne rozpuštěného. 1 vejce na potření.

Postup: Připravte si dopředu rozkvas na vrcholu, třeba přes noc. Poté do něj zamíchejte všechny tekuté ingredience. Rozšlehejte metličkou a přidejte mouku. Dobře promíchejte a hněťte do hladkého těsta. Nyní těsto kyne v míse asi 5 – 6 hodin. Z takového těsta si na pracovní ploše utvořím válec, který rozdělím na 10 dílků. Každý dílek vyválím na velmi tenkou kulatou placku, kterou potřu trochou másla, přiklopím další plackou a takto pokračuji, dokud mám ještě těsto. Poslední placka nahoře už bude bez másla. Takto navrstvené těsto si vyválím na velký kruh, max 0,5cm tloušťky, ale i méně. Kolečkem rozkrájím na 16 trojúhelníčků, které v patě nařežu. Stočím od širšího konce na croissant/loupák. Uložím na plech s pečícím papírem. Nyní kynou croissanty na plechu ještě asi hodinu. Rozpálím si troubu na 230oC, vložím vejcem potřené loupáky a peču 30 minut. Postupně snižuji teplotu na 200oC, až 180oC podle potřeby. Croissanty mají být velmi tmavé, ale ne spálené, řiďte se podle toho, jak vám peče trouba. Doporučuji kotrolovat a hlídat.

Video si můžete skhlédnout ZDE.