Můj první kváskový chléb
Často mám od vás dotazy, kde děláte chybu, že ty vaše bochníčky stále vypadají jako hromádka neštěstí, neorientujete se v kváskování a přitom byste chtěli péct vlastní kvalitní domácí pečivo. Ono to kváskování není žádná šílená věda, ovšem taky spousta začínajících narazí už při krmení kvasu, které je ale zásadní pro povedený bochník. Zde vám tedy dám recept a rady, a to by bylo, aby se to konečně nepodařilo… 🙂
Základní chyby začátečníků:
- sehnal sis kvas, aniž by ses dopředu připravil a načetl sis informace a ta potvora zdechla. V lednici. Aha – a tu máme super chybu, kvas nepatří do lednice, když pečete alespoň 2x týdně. Prostě jej krm a pozoruj, sžij se s ním. Pak si ho klidně měj v lednici, ale sám uvidíš, že to prostě moc nefuguje…
Moje doporučení: Stáhni si studijní ebooky zdarma: http://srdcezkvasku.cz/ebooky-ke-stazeni/ Protože když neporozumíš kvasu, nemá to cenu dál pokračovat. Je to živý organismus a správná údržba je základ.
2. Sleduješ mnoho stránek o kváskování a každý kváskař radí něco jiného a ty už sám nevíš, co je vlastně správně a máš v hlavě miš maš. Začni znovu a jednoduše. Vem si kvas, načti si jeho správnou údržbu (viz ten můj ebook) a poté založ rozkvas na chléb… Po několika dnech správné péče. Nespěchej.
3. Nemáš správné vybavení – prostě si klikni na prodejnamlyn.cz a objednej si žitnou celozrnnou jemnou mouku na krmení kvasu a rozkvasy, žito chlebové a chlebovou pšenici do těsta, rovnou po 5kg, opravdu se to oplatí. Nebo navštiv mlýn v okolí, pokud jsi ten šťastlivec a nějaký v okolí máš, protože u nás v Beskydech třeba žádný není, že jo… 🙂
K tomu patří správné vybavení – trouba – elektrickou proboha nezapařuj, ikdyž to Máňa z Horní dolní opravdu doporučuje. Odvaříš si troubu. Tečka. Zapařuj ty parní typy nebo si pořiď v tescu nebo orionu atd. litinový hrnec 5l s poklopem (bez plastových částí). Stojí 1000Kč a prokáže ti takovou službu, že už nebudeš chtít péct jinak.
Další téma je ošatka: Mé recepty mají okolo 900g syrového těsta, tudíž cca 850g po upečení. Na to je vhodná ošatka 20cm v průměru, podlouhlá do 30cm. Jen takový malý brainstorming: když dáš malé množství těsta do velké ošatky, rozteče se ti těsto do placky a nezachráníš to ničím a zároveň budeš tápat, kde udělal mistr inženýr chybu. AHA 🙂 Takže má rada: čti štítky na ošatkách, napoví pro jaké množství těsta jsou vhodné a upřímně velké ošatky se hodí pro fakt velkou rodinu plnou puberťáků, co jsou věčně hladoví a skýva chleba je před vyhladověním nezachrání, tudíž vám sežerou půlku chleba na sváču. Normální jedinec upeče dva chleby týdně a je v klidu…
A prostě tu žiletku mít musíš, ani sebeostřejším nožem to neušpidláš… Stojí 25 Kč klasika Astry a koupíš třeba v DM…
Plátýnko do ošatky – používej ho, když se ti přilepí chléb do ošatky, rovnou ho hoď koše. Když se ti přilepí chléb na plátýnko, jemně ho oddělej. A peč. Tož tak.
A nyní k receptu…
Základní pšenično žitný chléb s rozkvasem
Až tento recept upečeš aspoň 10x a podotýkám, že bez chyb, poté se vrhni na všechny slavné jiné recepty kolující internetem, protože odteď je velká pravděpodobnost, že se ti konečně taková šumava nebo kubík, jiřík a další kamarádi určitě podaří…
Pokud i po přečtení ebooku stále tápeš, jak jsem to všechno vlastně myslela, v Akademii kváskování najdeš instruktážní video, které by se mohlo klidně promítat i v mateřských školách – pěkně od začátku a polopatě vše vysvětluji.
Rozkvas: 75g žitné chlebové mouky, 75g vody, 10g kvásku na vrcholu
Poznámka: na fotce je rozkvas bez lepku, proto je bílý, ale funguje to stejně. Když nevíš, napoví ti gumička, rozkvas musí být dvojnásobný. Pak ho přendej do mísy.
Těsto: rozkvas na vrcholu + 230g vody, 400g chlebové pšenice, 2 lžičky soli a kmínu
Nic víc, nic míň, v tom je to kouzlo kváskování 🙂
Postup: Drž se receptu jako klíště zadku a neexperimentuj, když píšu 10g kvásku (na vrcholu prosím ne čerstvý), tak 30g, co máš ve sklenici je holt moc prostě… (ebook co se zbytky kvásku zde: https://form.simpleshop.cz/og7V/ )
Založ do mísy rozkvas, prostě vše smíchej a počkej cca 8 hodin. Proč jen 10g kvásku, proč ne dýl nebo kratší dobu se dozvíš ideálně na mých živých kurzech a v Akademii kváskování, ne že bych holt neměla na každého tazatele 3 hodiny času vše vysvětlovat, ale nemám no… 🙂
Jakmile je rozkvas hotový, ideálně přes noc, když spíš, zalij ho vodou, přidej sůl, kmín, promíchej, přidej mouku, promíchej jen do spojení tekutiny s moukou, žádné hnětení se nekoná. Nyní těsto odpočívá v míse 2-3 hodinky. Těsto se musí zvětšit a bude plné bublin. Poté jej dáš na pracovní plochu s moukou, stáhneš do bochníku, je na to technika podotýkám… Opět se ti budou hodit má výuková videa, protože toto se hodně špatně popisuje jen v textu, lepší to vidět… Takže svůj zrak směřuj na živý kurz, you tube nebo akademii kváskování v záložce nabídka kurzů.
Ulož ho pomoučený do správně velké ošatky s plátýnkem. Hodí se utěrka, starší plenka po dětech, len, cokoli…A nyní čekej asi 4 hodiny, pokud není zrovna venku přes 30oC, to radši jen 3. Správně nakynutý bochník se v ošatce zvětší, takřka ji vyplní, nahoře budou vidět bublinky a bude nadýchaný.
Prstový test: píchni jemně do chleba ukazovákem: když se vrací rychle, není nakynutý, když se nevrací peč.
Teď tě čeká rozpálení trouby ideálně s tím hrncem z Tesca nebo prostě jen plech. Rozpal to na 250oC. Jakmile ti to blikne, nachystej kousek pečícího papíru velikosti ošatky, žiletku a kostku ledu nebo rozprašovač s vodou. Vyklop opatrně chléb na pečící papír, když se rozjel, přetáhl si kynutí… Když stojí, je to super! Nařízni po celé délce do hloubky, neboj se toho. Postříkej vodou a vlož na plech. Peč 10 minut. Poté stáhni teplotu na 200oC a dopeč do hněda 38 minut. Nemá být bledý.
Když pečeš v litině, odklop, vlož chéb, přidej kostku ledu, zaklop, nastav 20 minut. Odklop, stáhni teplotu na 200oC a peč dalších 20-22 minut.
A nechej ho vychladnout. Jinak se ti zdrcne, když ho nakrojíš horký.
Blahopřeji, máš svůj první báječný chléb 🙂 Jestli máš dotazy, postřehy, nápady, cokoli, piš mi do komentáře, ráda odpovím, od toho tu jsem, milí kváskaři. Pečení zdar!
Mohlo by se vám také líbit
Otevíráme naši kváskovou řemeslnou pekárnu
Správné vedení kvasu
18 komentáře
Magda Blažková
Super!! Konečně mě někdo vysvětlil jak na fermentovanou vodu. Už jsem si ji vytvořila, za 48 byla hotová. Udělala jsem z ní bigu. Mám ji ted na chatě ,ale tady nemam možnost rozpálené trouby na chleba,tak snad bude použitelná i po neděli. Moc děkuji. Magda
Magda Blažková
Teď koukám,že jsem komentář napsala k jinému článku. Snad to moc nevadi.
admin
To je v pohodě 😁😁 jsem ráda, že se vám to podařilo. Podle videa?
Magda Blažková
Ano, podle videa. Mám na zahradě leccos, co se hodí. Zužitkovala jsem aspoň i malou kdouloň.Biga z toho vyrobena krásně voní.
Iva
Dobrý den,
obracím se na Vás s dotazem, zda plánujete kváskový kurz i v Brně nebo někde poblíž?
děkuji.
Iva
admin
Dobrý den, momentálěn nabízím pouze Příbor (moravskoslezský kraj) a Jítrava (liberecko). Do Brna se pracovně zatím nechystám a asi ani poblíž. Ale kdybyste měla tip na nějaké pěkné prostory, můžete mě o nich informovat a třeba se vydám i vaším směrem 🙂
Pavlína
Dobrý den, mě by zajímal ten hrnec z Tesca, o který jde? 🙂 Díky.
admin
Dobrý den, mají ho v nabídce stále. Je kulatý červený nebo šedý s poklopem. Objem 5l. Dá se myslím koupit do 1000 kč.
Pavlína
Dobrý den, mám dotaz na kostku ledu – kam jí dám, do toho hrnce? A hrnec nahřeju v troubě a těsto dám rovnou do hrnce, nebo raději vložím ještě pečící papír? Stejný postupu by byl i se skleněnou nádobou? Děkuji. Pavlína
admin
Dobrý den, máte-li vykynutý bochník v ošatce, musíte si nahřát hrnec nebo sklo v troubě. Až vám blikne správná teplota, vložíte do něj bochník a přihodíte kostku ledu. Prostě dovnitř do prostoru a zaklopíte zpět poklicí.
Pavlína
Dobrý den, mám dotaz na kostku ledu – kam jí dám, do toho hrnce? A hrnec nahřeju v troubě a těsto dám rovnou do hrnce, nebo raději vložím ještě pečící papír? Stejný postupu by byl i se skleněnou nádobou? A dál dotaz na mouky – v článku doporučujete, že je dobré si koupit žitnou celozrnnou jemnou mouku na krmení kvasu a rozkvasy, žito chlebové a chlebovou pšenici do těsta, ale dále v receptu je na rozkvas napsaná žitná chlebová mouka. Tak jsem z toho jelen 🙂
Na krmení kvasu žitnou mouku, na rozkvas žitnou celozrnnou a na těsto žitnou nebo pšeničnou chlebovou?
Děkuji. Pavlína
admin
Dobrý den, kostku ledu jsem vám odpověděla v předchozím komentáři. Použití pečící papíru je vaše volba. Pokud se vám podaří vyklopit nakynutý bochník z ošatky bez něj, tak to tak udělejte. Pro snadnější práci lze použít pečící papír. Co se týče muk. Ideální je krmit kvas moukou celozrnnou žitnou a buď z ní i dělat rozkvasy pro více celozrnný bochník nebo můžete použít chlebovou žitnou. Stejně tak do těsta a klidně v kominaci s chlebovou pšeničnou nebo hladkou T650. A dále, jaké si to uděláte, takové to máte. Někdo má rád více žitné chleby, někdo více pšeničné, někdo celozrnné… 🙂 A pro orientaci v moukách si můžete přečíst článek na toto téma na mém webu. Ať se daří! 🙂 Blani.
Lenka
Dobrý den, vy to těsto fakt vůbec nehnětete ani nepřekládáte? Myslela jsem, že kvůli lepku je to nutné?
admin
Zdravím, budu k Vám zcela upřímná. Nedělám ani to ani ono 🙂 U tohoto receptu to opravdu není nutné. Ale některé recepty to vyloženě vyžadují a fajn se řídit instrukcemi autora recepta nebo klidně i sama experimentovat. Ať se daří v pečení 🙂
Hana
Dobrý den,
v chlebu se mi vždycky utvoří velké díry. Mohla byste mi prosím poradit co s tím?
Děkuji
admin
Dobrý den, pokud jsou díry velké a nepravidelné, máte slabý kvas.
Jarmila Sovová
Dobrý den, peču už dva měsíce, ale pořád se mi nedaří. Mám chleby nízké, vůbec ne nadychane a to mám silný kvásek. Těsto se mi při vkládání do rozpaleneho hrnce rozjede a to jsem nechala chleba kynout i přes noc. Děkuji za radu, J. Sovová
admin
Dobrý den, evidentně bojujete s překynutím těsta ve všech fázích. Nevím, který recept používáte, ale pokud máte řídké těsto, kyne jen pár hodin a navíc v ošatce přes noc jen v lednici, tam už stačí jen dvě hodiny a je to vykynuté. Časy se hodně odvíjejí od receptu, který používáte.