Kváskový blog

Velikonoční pečení

Jak jsem slíbila, napsala jsem tento článek pro vás, domácí pekaře, jako srovnání několika druhů velikonočního pečiva i s recepty a postupy jak na něj. Pečení je zábava a to docela hravá, když se můžete vyřádit na několika druzích těst, kombinací a tvarů. Budu ráda, když vyzkoušíte vše a dáte vědět, jak se vám vedlo. Co všechno byste na velikonočním stole chtěli najít? Nejčastěji to bývá mazanec, jidáše, beránek a třeba i velikonoční perníčky a klobásníky. My si vše připravíme z kvasu a k tomu navíc mazance hned tři druhy – klasiku z pšenice a droždí, bezlepkovou variantu a z kvasu lievito madre. Pekla jsem skoro vše naráz a moc mě to bavilo a nejvíc mě bavilo, když se vše hned snědlo a ještě pochybělo, to hospodyňku vždy potěší 🙂

Mazanec

Klasický – z pšeničné hladké mouky a droždí je nejnadýchanější, rychleji ale stárne, výživové hodnoty zde snad ani nehledejte, ale je to taková česká klasika. Pekla jsem všechny tři mazance pletené a zdobenější. Kdo chce, udělá pouze kouli, kterou nechá vykynout na plechu a nařízne do křížku.

Recept: 175g hladké mouky, 75g mléka, 35g rozpuštěného másla, 35g cukru, 1 vejce, 10g čerstvého droždí, troška soli a vejce na potření

Postup: Rozehřejte si máslo a nechejte ho chvilku vychladnout. V míse smíchejte droždí, vejce, cukr, sůl, mléko a tuk, vše rozšlehejte metličkou. Mléko by mělo být teplejší. Přisypejte mouku a vařečkou vymíchejte tekutější těsto, které bude nyní kynout v míse asi hodinu v teple. Poté zpracujte těsto podle videa níže. 4 prameny, které spletete, uložíte na plech s pečícím papírem a necháte ještě zdvojnásobit. Potřete vejcem a pečete v rozehřáté troubě na 180oC dozlatova. Doporučuji si teplotu hlídat a když tak stáhnout na 160oC, aby se vám mazanec během pečení nepotrhal rychlým tepelných šokem. Pečte raději déle a pozvolna. Propečenost zkontrolujte špejlí, kerou píchněte až dospod těsta, pokud ji vytáhnete suchou, máte dobře propečeno i vevnitř. TIP: Potrhání mazance předejdete jeho dobrým nakynutím a pozvolným propékáním.

Bezlepkový mazanec

Musím říct, že mě mile překvapila střídka, která byla nejvíc bublinková ze všech třech druhů. Mazanec je dobrý dva dny, třetí den už je sušší, ale stále není tvrdý, jak bývá u bezlepkového pečiva zvykem.

Recept: 175g bezlepkové mouky schar mix bread B, (zkusila jsem malou část nahradit kukuřičnou hladkou moukou pro žlutější barvu, pouze do 20g), 85g teplého mléka, 35 cukru a 35g rozehřátého tuku, troška soli, 1 vejce, 12g čerstvého droždí.

Postup: Z droždí, cukru, mléka, vejce, soli metličkou umíchejte tekutou směs, do které přidáte mouku a dobře zamíchejte. Rozehřátý tuk zapracujte až do hotového těsta rukou, abyste zvýšili jeho pružnost, která díky absenci lepku chybí. Nechejte v míse zdvojnásobit, alespoň hodinu na teplém místě. Poté postupujte s pletením i pečení jako u mazance výše.

Kváskový mazanec z lievito madre

Tužší, ale za to vydrží i stejný několik dní. Kyne dlouho, ale chuťově asi nejlepší.

Recept: 20g LM kvasu na vrcholu, 175g hladké mouky, 80g teplého mléka, 35 cukru a 35g rozehřátého tuku, troška soli, 1 vejce.

Postup: Rozšlehejte LM s mlékem, vejcem, tukem, cukrem a solí a do této směsi přidejte mouku a vytvořte vláčné těsto, které nechejte zdvojnásobit. Mísu jsem nechala přes noc v chladné spíži, na lince v teple kuchyně budou stačit 4 hodinky asi, podle okolní teploty. Poté spleťte podle videa a nechejte ještě aspoň hodinu na plechu dokynout. Pokud bude mazanec málo dokynutý, zvláště ten kvasový, začne se vám při pečení trhat. Pomůže vám prstový test – píchněte jemně do těsta a pokud se vrací pomalu nebo vůbec, je připraven k pečení. Kváskový peču na vyšší teplotu, začátek 230oC a při vložení mazance stáhnu na 200oC, klidně pak 180oC a dopékám do zlatova, jde o to, pokud se začne mazanec trhat, větrejte troubu a ztlumte teplotu. Dopékejte pozvolna.

Jak splést takový mazanec se dozvíte v tomto VIDEU.

Spoustu receptů, kde srovnávám pečení z kvasu a droždí najdete v mém ebooku Droždí nebo kvas.

Medové Jidáše z LM

Tady to popíšu jen krátce – totální bomba, těsto se chovalo přesně podle mých očekávání, pečení jednoduché, chuť mňamózní, z toho LMka to má fakt cenu péct, chuť je úplně na výši. Navíc jsem dostala výborný nápad část spletenců posypat před pečením sezamem, protože jakmile se spojí chuť medu a sezamu, úplně vás to dostane do kolen!

Recept: množství na 2 plechy spletenců: 1kg polohrubé mouky, 100g LM na vrcholu, 500g mléka, 200g másla, 100g cukru, 1 vejce, půl lžičky soli, na potření vejce a po upečení na potření roztopený med, stačí lžíce.

Postup: LM na vrcholu rozšlehejte metličkou s mlékem, cukrem, vejcem, solí a rozpuštěným (ne vřelým) máslem. Zapracujte mouku a nechejte dostatečně vyzrát, nechala jsem přes noc v chladné spíži. Těsto musí bý aspoň dvojnásobné. Poté jej vyklopte na pomoučenou pracovní plochu a rozdělte na malé dílky. Z nich tvarujte spletence ve tvaru zakrouceného provazu, spirálek do všech směrů a uzlů. Jsou to tradiční symboly. Nechejte hodinu dokynout, pomašlujte vejcem a upečte na 200oC dozlatova. Po upečení ještě horké pomašlujte roztopeným medem. TIP: před pečením můžete posypat sezamem.

Jak na Lievito madre se dozvíte v mém ebooku Lievito madre v praxi nebo přímo na živém kurzu v Příboře.

Perníčky z kvasu s medem

Ihned měkké, připravené ke zdobení a konzumaci, nemusíte je nechat odležet a tyto jsou ve zdravější verzi z celozrnné špaldy.

Recept: 250g hladké špaldové mouky, 200g celozrnné špaldové mouky, 140g moučkového cukru, lžička jedlé sody, 2 vrchovaté lžíce perníkového koření, 2 lžíce medu, 3 vrchovaté lžíce staršího kvasu, 2 vejce, 125g másla, špetka soli, 1 žloutek se lžící mléka na potření po upečení

Postup: Všechny ingredience spolu propracujte do vláčného a tvárného těsta, které by nemělo lepit. U celozrnné špaldy se může gramáž mouky lišit, protože každá hrubost saje trochu jinak. V případě, že máte těsto moc řídké, přidejte mouku, protože konzistence má být tuhá. Těsto necheje v lednici odpočinout alespoň hodinu, ale i 3. Před tvarováním těsto propracujte a vyválejte na 3mm tloušťky, vykrajujte tvary a uložte na plech. Bez pečícího papíru. Perníčky pečte na 180oC cca 5 minut a více podle velikosti tvarů. Čím delší, tím dobu prodlužte, mají bý hnědé, zlatavé. Horké perníčky potírejte směsí mléka a žloutku, aby se krásně leskly. Pokud jsou vidět stopy vejce na perníčku, přidejte ještě mléko a rozřeďte. Perníčky po vychladnutí zdobte polevou z 1 bílku, pár kapek citronové šťávy a 200g moučkové cukru, který dobře prosejte. Smíchejte a dejte do sáčku. Můžete přidat potravinářské barvivo, které ale může polevu zředit a bude potřeba přidat trošku cukru. Zdobte krásně a velikonočně 🙂

Kváskové Klobásníky

Doma děláváme klobásníky z mletého bůčku a ve tvaru kuliček – jednohubek. Je to pracnější na výrobu, ale jsou báječné. Neděláme je ve formě závinů nebo dlouhých válců. Ale klidně můžete tvarovat i takto, kdo je zvyklý. U nás se prostě dělají tradiční malé bochánky.

Recept je na tomto odkazu, protože jsem vám pečení ukazovala už minulý rok, tak jen přesdílím…

Beránek se zbytkovým kvasem

Zde zužitkujete zbytkový kvas z krmení, protože beránek není těsto kynuté, ale třené. Každá forma je trošičku jiná, co se týče objemu, takže mě to vyjde akorát na silikonovou formu.

Recept: 2 vejce, 2 velké lžíce kvásku, 50g rozpuštěného a zchladlého tuku nebo oleje, hrnek mléka, 2 hrnky polohrubé mouky, troška sody, asi půl lžičky, hrnek moučkového cukru. Hrnek = 330ml

Postup: Vyšlehejte tekuté ingredience do pěny spolu s kvasem. Přidejte mouku. Zvlášť žloutky a zvlášť bílky do sněhu, který přidáte až nakonec a jemně jej do těsta zamícháte. Formu vymažte máslem a vlejte těsto. Dejte péct na 180oC a pečte pozvolně, aby se vám těsto místy nevyboulilo a beránek měl rovná záda. Když tak troubu větrejte nebo snižte teplotu. Zde se vyplatí pozvolné propékání na nižší příčce, proože forma izoluje těsto odpod, tak ať má beránek i pěkně propečenou hlavu. Stav propečení zkontrolujte špejlí.

Skvělé recepty z přebytků kvasu z krmení najdete v mém ebooku Zbytkový kvas na plotně i v troubě.

Doufám, že vám byl tento velikonoční speciál nápomocen a něco z těchto receptů se objeví na vašem velikonočním stole a pohostíte kupače jak se náležitě patří 🙂 Přeji vám krásné velikonoce!

Leave a Reply

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.