Hydratace těsta

Hydratace těsta vám umožní si pohrát s okatější nebo hutnější střídkou. A přitom vlastně nemusíte měnit svůj oblíbený recept a odzkoušený postup. Stačí přidávat nebo ubírat vodu. Představte si to následovně: Máte v receptu dané množství mouky a k tomu dané množství vody, začátečníci volí spíše menší hydrataci, aby se naučili s těstem pracovat a odzkoušeli si postup kynutí a pečení. Toto obecně doporučuji na svých kurzech. Nižší hydratace vám udělá hutnější méně okatou střídku, chléb je tedy vhodný k namazání, pro topinky nebo na tousty a k zapékání. A naopak přidáním vody získáte chléb s nadýchanější a okatější střídkou, který je vhodný spíše jako přílohový chléb, protože na ty oka moc másla nenamažete…

Na kurzech každému doporučuji začít s receptem na základní kmínový konzumní chléb, který je pšenično-žitný. Na kurzech na tomto receptu ukazujeme jeho míchání, kynutí, stočení do ošatky a pečení.

Rozkvas: 75g žitné hladké mouky, 75g vody, lžíce žitného kvásku

Těsto: rozkvas + 300g pšeničné chlebové mouky, 100g žitné hladké mouky, 220g vody, po lžičce kmínu a soli.

Necháte si vzejít rozkvas, poté zamícháte těsto, které hodinu odpočívá v míse. Toto těsto je hutnější, ale pro začátečníky ideální, protože se na něm naučí krásně stočit bochník do kulaté ošatky a na tomto těstě se dobře pozoruje jeho správné vykynutí.

Ale zkuste si podle tabulky upéct tento recept s vyšší hydratací. Začněte pomalu, zvyšujte o 5% a budete zjišťovat, která hydratace vám sedí nejlépe, se kterým těstem se vám pracovalo dobře a co už na vás bylo moc. Osobně dávám přednost hydrataci mezi 60-70%. Moje domácnost totiž okatým chlebům neholduje, ale zase chci mít nadýchanou střídku. A toto procento tomu odpovídá.