Celozrnný špaldový bochník

Jsem ráda, že jste se na tento recept těšili a že máte v oblibě pečení s celozrnými moukami, stejně jako já. Na tomto receptu jsem chtěla ukázat, že ikdyž použijete většinu celozrnek do těsta, můžete stále získat nadýchaný a jemný bochník. A proč péct právě z muk celozrnných? Jaký je rozdíl oproti bílým moukám? Celozrnná mouka se mele z celého zrna, zatímco bílá mouka pouze z vnitřní moučné části. Ve zkratce: Bílá mouka je oproti celozrnné ochuzena přibližně o 60 % vápníku, 76 % železa, 85 % hořčíku, 78 % zinku, 77 % vitaminu B1, 80 % vitaminu B2 a 86 % vitaminu E. Myslím, že to bude ten důvod, proč zařadit celozrnné mouky do svého jídelníčku místo prázdných bílých kalorií.

Recept na chléb do 1kg s hydratatací 70%

Rozkvas: 75g vody, 75g celozrnné žitné mouky, 10g žitného kvasu

Těsto: rozkvas + 280g vody, 200g celozrnné špaldové mouky, 200g chlebové pšeničné nebo hladké mouky, lžička drceného kmínu, lžička melasy (lze vynechat, ale udělá krásnou tmavou barvu), lžička a půl soli.

Postup: Rozkvas nechejte krásně vyzrát, aby se zdvojnásobil, bude to trvat asi 8 hodin. Do rozkvasu na vrcholu zamíchejte další ingredience bez soli a nechejte proběhnout hodinovou fermentolýzu. Proveďte laminaci – maximální možné roztažení těsta na kuchyňské lince, doporučuji povrch řádně namočit vodou a nasolení těsta. Poté stočte do bochníku a nechejte odpočívat v míse asi 4 hodinky. Můžete občas přeložit. Poté těsto stočím do ošatky a nechám ještě dokynout, časově mi to vyšlo hodina v teple, 4 hodiny v lednici a hodina v teple, protože jsem nestíhala a potřebovala jsem si prodloužit dobu kynutí až k večeru. Ale podařilo se mi vyfotit počátek a vykynutý chléb v ošatce, tak snad vám to pomůže ke správnému určení, kdy rozpálit troubu. A zde jsme u momentu rozpálení trouby. Takže do ní dejte mřížku a litinový hrnec s poklopem. Rozehřejte řádně na 250oC. Jakmile vám to blikne, vezmětě si chléb v ošatce, vyklopte jej na kousek pečícího papíru, rázným tahem žiletkou nařízněte od papíru po papír na délku bochníku a pomocí lopatky šoupněte do hrnce. Ihned přidejte kostku ledu, zaklopte, teplotu snižte na 230oC a nastavte 22 minut. Ufff… A po uplynutí času víko odklopte, stáhněte teplotu na 190oC a pečte dalších aspoň 20 minut. A teď čekejte, dokud to veledílo nevychladne a namažte to pořádně máslem a posypejte solí a pažitkou… A co víc vám chybí ke štěstí?