Trojžitný s melasou
Dnešní chléb bude opět patřit mezi ty zdravější verze pečiva. Žito je pro mě velmi zajímavá obilnina s nízkým obsahem lepku. Tudíž z něj neupečete nadýchané kulaté bochánky… Hodí se spíše na chleby do formy nebo různé dalamánky, žito se přidává do všech možných receptů a dodá jim tmavší barvu a trošku kyselosti. Žito je ideální pro založení kvásku, toho chlebového, který je chuťově na domácí chléb nejlepší. Rostlina obsahuje velké množství (složitých) sacharidů, ale také rozpustnou vlákninu a minerální látky (především vápník, draslík, železo nebo hořčík). Takže pečte z žita, je to zdravější než bílá pšenice.
A dnešní chlebík je super žitný ze třech druhů žita:
- chlebové žito: ideální na chleby, je to částečně hladká, částečně celozrnná mouka z žita, je šedivá. Je vhodná na krmení kvasu.
- celozrnné žito jemné: skvělé na celozrnné chleby do formy typu Moskva, skvělá na krmení kvasu, je tmavě šedá. Tomu odpovídá i výsledná barva chleba. Bývá ještě celozrnné žito hrubé jako graham a šrot neboli trhanka.
- výražkové žito: bílý pudr z druhého mletí, je to bílá žitná mouka. Kdysi sváteční na koláče atd. Hodí se i na sladké žitné pečení a nadnese krásně každou žitnou cihlu.
Recept
Rozkvas: 50g vody, 50g chlebového žita, lžička kvásku
Těsto: rozkvas + 165g vody, 55g žitné výražkové mouky, 55g chlebové žitné mouky, 55g celozrnné jemné žitné mouky, lžička kmínu, lžička melasy, lžička soli.
Postup: Rozkvas smíchám, nakvasím cca přes noc, těsto zamíchám do hotového rozkvasu na vrcholu, nandám do máslem vymazané sklenice Weck, nechám nakynout o 100% a peču od studeného startu na 200oC hodinku.
Rozpis těst na větší formy ZDE je to jiný recept, ale poměry stejné… Jde o to spojit vodu s moukami ideálně 1:1 takže např. 300g vody a když je to směs tří muk, tak po 100g z každé mouky, na tom principu to funguje 🙂 Ale každé žito je trošku potvora a saje jinak, takže je možné, že budete muset přidat trošku mouky nebo vody…
A ráda vás uvítám ve své FB skupině Srdce z kvásku, kde se odehrává celá sranda 🙂
