Lievito madre

Lievito madre neboli kvásková máma, můžete najít i název pasta madre. Tento kvas není tak kyselý jako žitný a hodí se právě na bílé nadýchané pečivo, jako jsou rohlíky, tousťáky, veky, knedlíky, sladké kynuté mazance, vánočky, koláčky atd. A jak tedy na to? Postup je to vyzkoušený, neměl by Vás tedy zradit.

Návod na založení

První den: nachystejte si vysokou zavařovačku o objemu 0,7 – 1l. Smíchejte 100g hladké mouky, 50g vody a 20g medu. Bude to hodně husté a lepivé těsto. Udělejte kuličku, vložte do zavařovačky a nastřihnětě nahoře nůžkami křížek. Přikryjte volně víčkem a nechejte 2 dny odpočívat v teple na kuchyňské lince.

Druhý den: pouze sleduji, zda to pracuje a tvoří se aspoň malé bublinky.

Třetí až čtrnáctý den: Každý den odeberte ze sklenice do mísy 25g LM a prošlehejte s 25g teplé vody a 50g hladké mouky, opět to bude dost tuhé těsto a vložte do vymyté sklenice, jen lehce přiklopte víkem a nechejte den odpočívat v teple. Takto to opakujte po dobu 12 dní, dokud nebude mít kvas stáří 14 dní. Po 14 dnech je použitelný na pečení. Postupně s každým dnem budete vidět, jak se těsto ve sklenici zvětšuje a více bublá.

A vzhledem k tomu, že budete mít dost velké přebytky z krmení, koukněte na inspiraci v mém ebooku o zpracování přebytečného kvasu z krmení Zbytkový kvas na plotně i v troubě.

Takto jsem si vypěstovala své lievito madre. A nedávno jsem dostala lievito madre jménem Zia Maria, které má údajně okolo 300let a pochází ze Sicílie. Krmím si ho polohrubou moukou. #lievitoziamaria

Další údržba již vyzrálého nebo získaného kvásku LM

Pokud již máte své LM vypěstováno a v kondici nebo vám kousek někdo daroval, můžete si nyní zvolit jak o něj budete dále pečovat podle předpokládané frekvence vašeho pečení.

V teple: Ideální je tedy kvas krmit pravidelně jednou denně v poměru 1:1:2, nemusíte si již udržovat velké množství, proto zvolte gramáž třeba 10g LM:10g vody:20g hladké nebo polohrubé mouky, lze používat i mouku manitobu. Každý den odeberete, dokrmíte a přebytky si uchováte v misce v lednici a dále zpracujete třeba do lívancového těsta atd. Nemusíte jej nutně vyhazovat a plýtvat tak ingrediencemi. Nicméně podotknu, že 24 hodin staré Lm se již nehodí na pečení, protože jeho vrchol nastává někdy po 4-6 hodinách v průměru podle okolní teploty a síly kvásku.

V chladu lednice: stačí krmit poue jednou týdně. Když budete chtít péct, doporučuji vyndat z lednice, vyhodnotit, zda je na vrcholu nebo nechat eventuelně dojít, odebrat, nakrmit a po pár hodinách je LM připraveno k pečení. Opět si ale nezapomeňte odebrat a čerstvě nakrmené uschovat do lednice.

Odkyselující lázeň

Jednou za čas si můžete své lievito vykoupat. Nač to? Aby se odkyselilo. Použijte cukrový roztok 1g cukru na 0,5l teplé vody. Vložte do něj čerstvě nakrmené lievito a nechejte jej vyplavat a nakynout. Koupu ho po dobu jednoho kvasícího cyklu tak 2x do roka nebo když se mi zdá pečivo z něj kyselkavější než obvykle. Po vyjmutí z lázně odštípnu kousek a nakrmím jako v běžném režimu.

Rozdíly mezi LM a žitným kváskem

Leckdo by řekl kvas jako kvas, což může být vlastně pravda, ale… Každý jakýkoli kvas používáme na pečení a krmíme vždy, když je na vrcholu. Ať už je to žito, pšenice nebo bezlepkový, ať už jej máte v teple nebo v lednici. Proto je důležité si tento vrchol vysledovat u sebe doma. To se bavíme o polotekutých běžných kvasech krmených v poměru troška kvásku a 1:1 voda a mouka. Ale lievito madre je kvas tuhý krmený v daném poměru 1:1:2 kvas:voda:mouka. Tudíž jeho fáze a použítí vs. běžná údržba je někde jinde. Na vrcholu bývá už za 4-5 hodin od nakrmení (stále houbovitá konzistence), ale k běžné údržbě jej stačí krmit jednou denně v teple nebo jednou týdně v lednici. Takže vhodný pro pečení je tedy za pár hodin. Zde dělá spousta domácích pekařů chybku, že jeho použití srovnává s tím původním žitným třeba.

Podrobnosti najdete v ebooku Lievito Madre v praxi z mého pera.