Fermentolýza, rovnoměrné nasolení těsta + video

Vítám vás u dalšího výukového videa, dnes tedy bez receptu, ale vysvětlíme si jednu pekařskou techniku, která se mi velmi osvědčila při pečení kváskového chleba. Jedná se o fermentolýzu, což je kvašení těsta bez přidané soli pro lepší rozvoj kvasných procesů v těstě. Sůl je totiž agresivní a bakterie mléčného kvašení (což je vlastně náš kvásek) zabíjí, takže po nasolení kvas nevyvíjí takovou aktivitu, jakou bychom si představovali. Když těsto nejprve zamícháme bez soli, podpoříme jeho další rozvoj, neboli rychlé násobení kvasných bakterií v těstě, které nám budou svou činností vytvářet bubliny oxidu uhličitého v těstě a tím bude těsto nadýchanější. A mít nadýchané těsto plné bublin je náš cíl, protože se to odrazí v kvalitě výsledného chleba a přesněji stavu střídky, která bude více prorostlá pravidelnými bublinkami. Fermentolýzou si můžete pomoci, pokud jsou vaše chleby příliš hutné a mají pouze málo malých dírek.

Jenže neosolený chléb není k jídlu, prostě vám nebude chutnat, takže jej musíme i nasolit. Nyní máme před sebou v míse těsto, které prošlo fermentolýzou, máme v něm bakterie mléčného kvašení krásně rozjeté a namnožené, takže nyní je můžeme bez obav trochu oslabit solí.

Abychom se vyhli dlouhému zapracovávání soli do těsta v míse, tak si nyní těsto nalaminujeme, což znamená, že ho na troše vody roztáhneme na velkou tenkou placku, kterou nyní nasolíme množstvím soli podle vašeho receptu, ale obecně stačí 10g soli na chléb do 1kg, což odpovídá dvěma lžičkám soli. Osolení těsta je samozřejmě individuální podle vašich chutí, toto je pouze obecné doporučení. Jakmile máme nasoleno, těsto poskládáme a prohněteme způsobem podle videa, zabere to opravdu jen chvíli a budeme mít jistotu, že těsto je nasoleno rovnoměrně a to byl opět náš cíl.

Toto ale není konečná fáze kynutí těsta v míse, takže po prohnětení se solí vrátíme těsto do mísy, kde bude dále kynout, dokud kvásek nezačne opět vyvíjet viditelnou aktivitu – těsto se zvedne, zdvojnásobí a bude plné bublin. Nyní můžete stočit chléb do ošatky a opět čekat na jeho správné vykynutí, než jej upečete.

Fermentolýza není nutná pro těsta:

• čistě žitná
• čistě celozrnná
• bezlepková
• pro jakákoli těsta do formy

Vždy by to mělo být těsto více pšeničné a hladké, jinak vám nepůjde tak dobře roztáhnout na pracovní ploše. Samozřejmě, že i u těchto těst můžete fermentolýzu praktikovat, ale osobně si myslím, že těstu nijak viditelně nepomůžete. Navíc, pokud pečete pouze z žita, je to chléb do formy, a zde těsto nekyne v míse, takže by to byl zbytečný krok.

Vše jsem vám názorně natočila do videa, kde uvidíte přesný postup.