Zbytkový kvas – nezapomínejte na něj
Jak bych vám ho co nejvíce přiblížila? Když si udržujete doma kvásek jeden nebo i více druhů, krmíte jej pravidelně a správně, vznikají vám jeho přebytky, které nutně nemusí skončit v záchodové míse…
Jak vzniká? Představte si ideální situaci při udržování vašeho kváskového miláčka: Kvas ve skleničce je na vrcholu, tudíž použijete jeho malou část do chlebového těsta, ale co s tím zbytkem ve skleničce? Pravděpodobně skončí někde neupotřeben – spláchnete ho, vyhodíte na kompost, dáte slepicím? A co takhle jej ještě dále zpracovat a neplýtvat tak jídlem? Že nevíte, jak na to? Velmi ráda vám s tím poradím.
Jak správně krmit kvas? Je to takový kolotoč….
- Kvas na vrcholu ve skleničce použijete k pečení nebo jej musíte alespoň nakrmit, ikdyž nepečete.
- Na vrcholu je kvásek 1-2x denně podle teploty v místnosti, teploty použitých surovin ke krmení, síle vašeho kvásku, venkovního počasí a také musíte započítat hustotu nakrmení kvásku.
- Čím je chladněji a čím více hustě jste ho nakrmili, tím bude na vrcholu později… Takže naopak, když jste svůj kvásek nakrmili na řídko a je teplo, pokvasí jako zblázněný.
- Vždy, když je kvas na vrcholu, potřebuje nakrmit a zároveň je vhodný k pečení, protože obsahuje největší počet aktivních bakterií mléčného kvašení, které probíhá v těstíčku ve skleničce, podobně jako v jogurtu. Z čerstvě nakrmeného kvásku neupečete nic kvalitního.
- Krmením mimo vrchol si kvas oslabujete, což se často stává kváskařům, kteří si udržují kvásek v lednici. Tímto nechci říci, že byste nemohli kvas v lednici uchovávat, ale vysledujte si jeho vrchol a tehdy ho krmte. Může to být za 3-5 dní v průměru. Nicméně jak se říká, sejde z očí, sejde z mysli, a člověk na svůj kvásek zapomene a pak se diví, že kvásek nespolupracuje a nekvasí chléb tak, jak by správně měl a často vznikají ne úplně krásné chlebíky. Váš kvásek je oslabený a potřebuje wellness, omlazení kvásku…
Omlazení kvásku
Probíhá pouze v teple kuchyně, kdy po dobu 5 dní svůj kvásek řádně prokrmíte 2x denně a jak jsem psala výše, vždy se držíte schématu: Kvas na vrcholu odebrat, nakrmit pouze nepatrné množství starého kvásku malým množstvím čerstvé mouky a vody. Nyní opět počkat, jakmile vybublá a proces opakovat. Z toho překvašeného kvásku nepečete a pouze jej odebíráte do připravené misky, kterou skladujete v lednici.
Zbytkový kvas
Je tedy přebytečný kvas z krmení nebo omlazení mateřského kvásku. Doporučuji si svůj mateřský kvásek uchovávat pouze v malém množství několika gramů, cca do 20g = jedna polévková lžíce přibližně pro představu. Nepředpokládám, že jste domácí chlebová manufaktura, ale průměrný pekař, který upeče pro svou potřebu 1-2 chleby týdně. Není tedy nutné udržovat velké zavařovačky s kvasem. Zbytkový (přebytečný) kvásek již není vhodný na pečení kynutého pečiva, protože již není moc aktivní, je slabý a zároveň i stále slábne. Ale je vhodné jej zpracovat jinak:
- pokud starý kvásek nevyhodím, ale zpracuji, neplýtvám potravinami – ekologická stránka problému
- zároveň neplýtvám financemi a svým časem stráveným při údržbě kvásku – ekonomická stránka věci
- obohatím si jídelníček fermentovanou potravinou – střeva vám poděkují
- obohatím si jídelníček novými recepty – pestrá strava
Jak jej skladovat? Jednoduše si nachystejte menší misku, do které odebíráte nepotřebný kvásek, tu nechejte v lednici, klidně nezakrytou a do ní dle potřeby dávejte kvásek, který nepotřebujete ke kynutí chleba. Zároveň z této misky odebíráte potřebné množství kvásku do nových receptů, takže máte takovou „kolotoč-misku“. Jak dlouho tam ten kvásek vydrží? Sama nevím, nikdy se mi nestalo, že by se zkazil. Nicméně ten kvas se v misce stále mění dodáváním a odebírám, takže tam nikdy není moc dlouho.
Když už tedy víte vše potřebné, podíváme se na nějakou inspiraci, kam s ním… Na co je tedy tento kvásek v kuchyni dobrý? Obecně:
- Zahustíte jím polévky a omáčky, taková čočka na kyselo si ho vyloženě žádá, boršč, kyselo, zeleninové polévky a krémy – zde vše můžete použít kvásek místo bílé mouky, zásmažky nebo bešamelu. Je to zdravější. Co si budem povídat…
- Pár lžic můžete přidat třeba do mufinů, cupcaků, slaných i sladkých koláčů, bábovek, buchet, ale i do těst kynutých droždím, vždy se jedna lžíce někde ztatí…
- Můžete jím zahustit těsto na bramborové placky, mletá masa, zeleninové karbenátky
- Výborně z něj připravíte nekynuté placky a slané i sladké dobroty- tortily, krekry, knackerbrot, tyčinky, cereálie pro děti k snídani, musli tyčinky, sušenky
- Lívance, placky, palačinky – zde se ho spotřebuje hodně a variant je mnoho
- Kváskové těstoviny – opravdu výborná záležitost
- Prostě po lžíci a více, pokud neurčuje recept jinak, jej můžete zapracovat kamkoli a obohatit tak své jídlo o fermentovanou potravinu, která výborně nahradí bílou mouku.
Soubor receptů v podobě e-booku Zbytkový kvas na plotně i v troubě najdete zde na mých stránkách, recepty jsou dopodrobna popsány a samozřejmě nechybí fotografie pokrmů. Další ebook, který se částečně věnuje tématu zpracování zbytkového kvásku nese název Podzimní kváskování.
Kváskové těstoviny obecně
Na 90g zbytkového kvásku přidejte jedno vejce, špetku soli a 100g mouky. Pokud připravujete jídlo pro rodinu, doporučuji použít množství alespoň 400-500g mouky. Použít můžete hladkou, polo, i hrubou, klidně mix.
Tyto ingredience si dávám rovnou na pracovní plochu, kde je rukama a pořádným fitness hnětením zapracuji do tuhého nudlového těsta. Poté stačí rozválet na tenký plát a nařezat na požadované tvary. Používám ruční strojek na nudle s páčkou, nudlové nádstavce mívají i často roboty, vše se dá ovšem zvládnout i s válečkem a nožem.
Jakmile mám připraveny nudle, dám si vařit osolenou vodu a vařím přiblížně 3 minuty, není třeba vařit 15 minut jako sušené nudle z obchodu. A ihned podávám. Takto dělávám domácí špagety, široké nudle, nudle do polévky, lasagne, fleky, plněné ravioli a kdo má čas a zájem, tvoří klidně mašličky – farfalle.
Jen vás upozorním, že kváskové těstoviny nejsou vhodné pro sušení, protože ikdyž byl k jejich výrobě použit kvas již přešlý, neznamená, že není úplně neaktivní a nudle by mohly jeho působením po delší dobu chutnat kysele a to nechcete. Nebudou zkažené, jen kyselé. Proto je fajn připravovat tyto nudle vždy čerstvé a ihned je vařit. Celková příprava je 30 minut i s vařením, nezabere to hodně času a příprava je sranda, klidně zapojte i děti 🙂
Banana pancakes
To jsou vlastně takové zdravější lívance z kvásku, vejce a banánu. Bez další přidané mouky.
1 banán, 1 vejce, 50g kvásku, troška mleté skořice a soli. Ingredience mixněte tyčovým mixérem a smažte z obou stran na lívancové pánvi. Servírujte s čekankovým sirupem a kvalitní a zdravá snídaně je na světě 🙂
Další recepty najdete ve výše uvedených eboocích. Doufám, že jsem vás inspirovala k používání zbytkového kvásku a rozhodnete se kváskovat doma naplno. Je to báječná a zdravá ingredience, užívejte si jí plnými doušky.
Mnoho úspěchů při pečení přeje Vaše Blani K.
Jeden komentář
Barbora
Ty těstoviny jsou vynikající, ale bez vlastní zkušenosti jsem udělala množství zde doporučené, tedy pro rodinu z půl kila mouky a pěti vajec…tak doufám, že ten zbytek půjde zmrazit…jsme čtyři dospělí, porce jsme měli velké a ještě si někteří přidali, i tak zbyla víc než polovina. Příště z 250g…