Kváskový blog

Lievito madre

Lievito madre neboli kvásková máma. Tento kvas není tak kyselý jako žitný a hodí se právě na bílé nadýchané pečivo, jako jsou rohlíky, tousťáky, veky, knedlíky, sladké kynuté mazance, vánočky, koláčky atd. A jak tedy na to? Postup je to vyzkoušený, neměl by Vás tedy zradit.

Návod na založení

První den: nachystejte si vysokou zavařovačku o objemu 0,7 – 1l. Smíchejte 200g hladké mouky, 100g vody a 20g medu. Bude to hodně husté a lepivé těsto. Udělejte kuličku, vložte do zavařovačky a nastřihnětě nahoře nůžkami křížek. Přikryjte volně víčkem a nechejte 2 dny odpočívat v teple na kuchyňské lince.

Druhý den: pouze sleduji, zda to pracuje a tvoří se aspoň malé bublinky.

Třetí až čtrnáctý den: Každý den odeberte ze sklenice do mísy 100g LM a prošlehejte s 50g teplé vody a 100g hladké mouky, opět to bude dost tuhé těsto a vložte do vymyté sklenice, jen lehce přiklopte víkem a nechejte den odpočívat v teple. Takto to opakujte po dobu 12 dní, dokud nebude mít kvas stáří 14 dní. Po 14 dnech je použitelný na pečení. Postupně s každým dnem budete vidět, jak se těsto ve sklenici zvětšuje a více bublá.

A vzhledem k tomu, že budete mít dost velké přebytky z krmení, koukněte na inspiraci v mém ebooku o zpracování přebytečného kvasu z krmení Zbytkový kvas na plotně i v troubě. Dále LM uchováváme v lednici a před každým pečením stačí nechat kvásek v teple naběhnout, tudíž i přikrmit. Pracuje se s tím jinak než s kváskem žitným, takže to bude chtít recepty dopředu trochu nastudovat. LM se dá uchovávat i v teple a každý den nebo co dva dny krmit, takto bude získávat na síle.

Takto jsem si vypěstovala své lievito madre. A nedávno jsem dostala lievito madre jménem Zia Maria, které má údajně okolo 300let a pochází ze Sicílie. Krmím si ho polohrubou moukou. #lievitoziamaria

Jednou za čas si můžete své lievito vykoupat. Nač to? Aby se odkyselilo. Použijte cukrový roztok 1g cukru na 0,5l teplé vody. Vložte do něj čerstvě nakrmené lievito a nechejte jej vyplavat a nakynout. Koupu ho po dobu jednoho kvasícího cyklu tak 2x do roka nebo když se mi zdá pečivo z něj kyselkavější než obvykle. Po vyjmutí z lázně odštípnu kousek a nakrmím jako v běžném režimu.

Přeji hodně úspěchů s pečením s Lievito Madre a komu by tento obrázkový postup nestačil, v mé FB skupince Srdce z kvásku a kurzy pečení najdete i videopostup s komentářem.

Leave a Reply

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.