Pekařská procenta

Občas se vám dostane do ruky recept, kde máte přesně napsané gramáže všech použitých surovin do kváskového chleba. Občas uvidíte pouze procentuální poměr v receptu. A na to se dnes zaměříme, abyste tomu porozuměli. Proč se to takto vlastně uvádí? Jednoduše proto, že si můžete připravit různě velký chléb a zachovat poměr surovin. V minulém článku jsem se zaměřila na vysvětlení hydratace těsta, dnes to bude podobné, ale přesto jiné. Když si spočítáte procenta v receptu, nikdy vám nedají celkově 100% a to je správně, není to totiž klasická matematika, ale ta pekařská a každé procento uvádí poměr k mouce v receptu.

Tabulku pro hydrataci těsta uvádím v tomto článku.

Teď si dáme pár příkladů, jak se dopočítat správného výsledku, použiji můj doporučovaný základní recept na kváskový chléb s nižší hydratací pro začátečníky:

Recept: rozkvas: 75g žitné mouky, 75g vody, lžička kvásku. Těsto: rozkvas + 230g vody, 100g žitné mouky, 300g pšeničné chlebové mouky, 10g soli, 7g kmínu nebo chlebového koření.

Sečtěte si všechnu mouku v receptu: 75g z rozkvasu+400g z těsta=475g mouky.
Sečtěte si všechnu vodu: 75g z rozkvasu+230g z těsta=305g
množství vody se vydělí množstvím mouky: 305/475=0,64 == 64% hydratace chleba.

Takto jste si vypočítali hydrataci těsta, nyní si vypočítáme i poměr kmínu a soli z receptu, abyste se do toho dostali…

10g soli/475g mouky = 0,02 == 2%, 7g kmínu/475g mouky = 0,014 == 1,4%

žitná mouka: 75+100=175g/475g=0,36==36% žita

pšeničná chlebová mouka 300g/475g=0,63==63% pšenice

voda: 75g+230g = 305/475=0,64== 64% hydratace těsta

sůl: 10g/475g celkové mouky=0,02==2% soli v těstě

kmín: 7/475g celkové mouky= 0,014==1,4% kmínu

A teď, abych vám to vysvětlila ještě lépe, nebo vás úplně domotala :), vám to ukážu naopak. Dáme si příklad procentuálního receptu a převedeme si ho na gramy, podle toho, jak veký chléb potřebujeme. Stačí vám z 400g mouky? Nebo radši větší z 700g mouky? Záleží to na vás, protože nyní máte v ruce návod, jak si upéct jakkoli velký chléb a přitom se držet poměru.

Takže budeme zadělávat z 500g mouky a chtěli bychom recept s 60% hydratací:

voda v poměru k mouce: 500 mouky *60% hydratace/100=300g vody na 500g mouky.

Takto si můžete dopočítat všechny suroviny, včetně různých druhů použitých muk v receptu, kvasu, soli či kmínu atd…

Přepočítaný vzorový recept:

150g rozkvasu: 150/475g (celková mouka) = 0,31 == 31% rozkvasu do těsta

100g žitné mouky: 100/475=0,21 == 21% žita

300g pšeničné chlebové: 300/475=0,63 == 63%

230g vody: 230/475=0,48 == 48% hydratace těsta bez rozkvasu! Pozor neplést hydrataci rozkvasu a hydrataci těsta, protože přidaná voda z rozkvasu, jak mouka, změní procenta. Zde uvádím příklad pro chléb s rozkvasem.

10g soli: 10/475=0,02==2%

7g kmínu: 7//475=0,014==1,4 %

A abych vás úplně vzdělala, uvedu ještě příklad receptu bez rozkvasu:

150g žitné mouky, 300g pšeničné mouky, 320g vody, lžíce kvásku cca 20g, 2 lžičky soli a kmínu tzn. po 10g

žito: 150/450g (celková mouka bez ohledu na druh)= 0,33 == 33%

pšenice: 300/450= 0,66 == 66%

voda: 320/450=0,71 == 71% hydratace těsta

kvas: 20/450=0,04 % == 4%

sůl: 10/450=0,02 == 2%

kmín: 10/450=0,02 == 2%

Tak budu ráda, když z toho budete více moudří než zmatení, jsem si jistá, že pokud výpočty přečtete alespoň 3x, dostanou se vám pod kůži a snadno je pochopíte.

A pro více inspirace navštivte mou FB skupinku Srdce z kvásku.