Kváskový blog

Hydratace těsta

Hydratace těsta vám umožní si pohrát s okatější nebo hutnější střídkou. A přitom vlastně nemusíte měnit svůj oblíbený recept a odzkoušený postup. Stačí přidávat nebo ubírat vodu. Představte si to následovně: Máte v receptu dané množství mouky a k tomu dané množství vody, začátečníci volí spíše menší hydrataci, aby se naučili s těstem pracovat a odzkoušeli si postup kynutí a pečení. Toto obecně doporučuji na svých kurzech. Nižší hydratace vám udělá hutnější méně okatou střídku, chléb je tedy vhodný k namazání, pro topinky nebo na tousty a k zapékání. A naopak přidáním vody získáte chléb s nadýchanější a okatější střídkou, který je vhodný spíše jako přílohový chléb, protože na ty oka moc másla nenamažete…

Na kurzech každému doporučuji začít s receptem na základní kmínový konzumní chléb, který je pšenično-žitný. Na kurzech na tomto receptu ukazujeme jeho míchání, kynutí, stočení do ošatky a pečení.

Rozkvas: 75g žitné hladké mouky, 75g vody, lžíce žitného kvásku

Těsto: rozkvas + 300g pšeničné chlebové mouky, 100g žitné hladké mouky, 220g vody, po lžičce kmínu a soli.

Necháte si vzejít rozkvas, poté zamícháte těsto, které hodinu odpočívá v míse. Toto těsto je hutnější, ale pro začátečníky ideální, protože se na něm naučí krásně stočit bochník do kulaté ošatky a na tomto těstě se dobře pozoruje jeho správné vykynutí.

Ale zkuste si podle tabulky upéct tento recept s vyšší hydratací. Začněte pomalu, zvyšujte o 5% a budete zjišťovat, která hydratace vám sedí nejlépe, se kterým těstem se vám pracovalo dobře a co už na vás bylo moc. Osobně dávám přednost hydrataci mezi 60-70%. Moje domácnost totiž okatým chlebům neholduje, ale zase chci mít nadýchanou střídku. A toto procento tomu odpovídá.

Střídka s hydratací 55% (řepný chléb)
Hydratace 65% a očka už jsou znát…

3 komentáře

  • zora

    Dobry den, moc pekny clanok. Avsak povedala by som ze s tou 55% hydrataci tam mate chybku. Ako piste v clanku pekarska procenta, hydratace se pocita i z rozkvasu a tu pocitate hydrataciu bez rozkvasu.
    Spravne by malo byt 75 (rozkvas) + 220 (voda) / 75 (rozkvas) + 300 (chlebova) + 100 (zitna) = 295 / 475 = 62.
    Cize hydratace je 62% nie 55%
    At se dari 🙂 zora

    • admin

      Dobrý den, Paní Zoro, děkuji za komentář, vás výpočet je zcela správný 🙂 Věnuji tomu článek Pekařská procenta a zde jsem se upsala, ani nevím, jak se to stalo… Nicméně to opravím. Tak děkuji za upozornění a pěkný den 😁

Leave a Reply

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.