Jak založit fermentovanou vodu + video

Fermentovaná voda je takový opomíjený zázrak. Je to vlastně lehce zkvašené ovoce, zelenina, bylinky, okvětní plátky, cokoli rostlinného ve vodě. Nejvíce se však používá kombinace lesního a zahradního bio ovoce a třeba rajčat s bylinkami.

Na podobném principu funguje kvas – zkvašená mouka s vodou. Když si připravíte takovou fermentovanou vodu a zahustíte ji vodou, získáte tím vlastně kvas.

Takže fermentovanou vodu můžete použít:

• k rychlé výrobě silného domácího kvásku, funguje rychle a spolehlivě a poté si dokrmujete kvas již běžným způsobem
• přímo k výrobě rozkvasu pro chléb – jednorázová záležitost
• k výrobě bigy, kterou dále zpracováváte do pečiva, vydrží vám déle a připravíte z ní několik kusů pečiva

Postup pro výrobu fermentované vody

Projděte si zahradu, stráň i les, ale i třeba stánky s bio zeleninou přímo od místních farmářů. Zde najdete třeba:

• bobulové ovoce
• spadaná jablka a hrušky
• švestky, broskve…
• šípky, hloh
• rajčata, okurky, papriky
• čerstvé byliny – bazalka, meduňka, tymián
• okvětní plátky jedlých rostlin jako pampelišky, růže, pivoňky…

Základem je tyto suroviny neomývat, musí být v domácí či bio kvalitě, čerstvé, kvalitní. Proto je léto a podzim ideálním časem pro experimentování s fermentací – všude okolo vás je co zkvasit, a to ikdyž jste z města. Samozřejmě nesbírejte v parku bobule, které neznáte, nemusí být jedlé a mohou být dokonce i jedovaté, jako plody tisu, vraní oko atd. A ovoce nesmí pocházet z blízkosti cest, aby nebylo kontaminováno výfukovými plyny dopravních prostředků. Projděte se raději na farmářské trhy nebo si udělejte výlet do přírody.

Vezměte si čistou sterilní sklenici do max 0,2l, nasbírejte si do ní ovoce, bylinky, cokoli. Zalijte vodou, přidejte na začátek lžičku cukru a nyní jen čekejte. Výroba fermentované vody vám zabere 48-72 hodin maximálně, moc to zase neprotahujte, aby vám kvasné bakterie ve skleničce neumřely, protože když se přemnoží a už nebudou mít „potravu“, začnou ubývat.

Jak to poznám?

Jednoduše si přivoňte ke skleničce, bude lehce nakysle a sladce vonět, voda bude jemně perlit, na hladině budou řetízkovat bublinky, když do sklenice ťuknete, bublinky se budou drát ze dna na hladinu. V tomto stavu je voda ideálně připravená a vám stačí obsah scedit. Ovoce můžete zkompostovat a vodu zahustěte v poměru 1:1 žitnou celozrnnou moukou. Takto vznikne kvas, který vám do dalších 24 hodin nabublá a bude hotový k použití do těsta.

Co dál?

Nyní máte několik možností. Rovnou jej použít jako rozkvas na chléb (a dále si jej neudržovat) nebo si odebrat malé množství do skleničky a pravidelně jej odebírat a krmit na principu klasického žitného kvásku. Dále si můžete připravit bigu – vodu zahustěte na 40% hydrataci, takže vám vznikne hutné těsto, které necháte zrát v lednici v uzavřené krabičce a postupně si jej odebíráte do těst, ale poprvé, až je na vrcholu a dále jej spotřebujte do několika dní, aby nedošlo ke stárnutí kvasu, který by již nebyl vhodný pro kvašení pečiva. Biga (nátěstek) je velmi hustá, takže vydrží dlouho a používáte ji do těsta místo rozkvasu i v tom daném množství nebo si ji můžete dodatečně namnožit.

Co je to těch 40%?

Vypočítáte to snadno. Máte před sebou scezenou fermentovanou vodu. Kolik jí je? Zvažte si ji. Například jí máte 200g a chcete dosáhnout těsta se 40% hydratací. Takže:

200/0,4 = 500. Použijete tedy na 200g fermentované vody 500g mouky.

Takto si vypočítáte jakoukoli hmotnost vody, abyste správně přidali množství mouky. Doporučuji použít spíše celozrnné mouky pro jejich vyšší obsah vitamínů.

Biga se doporučuje míchat na hydrataci 35-45%, ale ta 35% je již velmi hustá, skoro jako drobenka. Čím vyšší procento (poměr vody v těstě), tím rychleji vykvasí. A čím nižší obsah, tím bude kvasit déle, než se tím velkým množstvím všechny kvasinky prokoušou… Nicméně s hydratací 35% se již velmi těžce pracuje kvůli vysoké hustotě, proto osobně doporučuji spíše těch 40%.

Nyní již umíte fermentovanou vodu založit, poznat, kdy je vhodná k použití a také ji použít k pečení.

Poznámka: zkratka FV = fermentovaná voda

Video si můžete shlédnout ZDE