Kváskový blog

Můj první kváskový chléb

Často mám od vás dotazy, kde děláte chybu, že ty vaše bochníčky stále vypadají jako hromádka neštěstí, neorientujete se v kváskování a přitom byste chtěli péct vlastní kvalitní domácí pečivo. Ono to kváskování není žádná šílená věda, ovšem taky spousta začínajících narazí už při krmení kvasu, které je ale zásadní pro povedený bochník. Zde vám tedy dám recept a rady, a to by bylo, aby se to konečně nepodařilo… 🙂

Základní chyby začátečníků:

  1. sehnal sis kvas, aniž by ses dopředu připravil a načetl sis informace a ta potvora zdechla. V lednici. Aha – a tu máme super chybu, kvas nepatří do lednice, když pečete alespoň 2x týdně. Prostě jej krm a pozoruj, sžij se s ním. Pak si ho klidně měj v lednici, ale sám uvidíš, že to prostě moc nefuguje…

Moje doporučení: Stáhni si studijní ebooky zdarma: http://srdcezkvasku.cz/ebooky-ke-stazeni/ Protože když neporozumíš kvasu, nemá to cenu dál pokračovat. Je to živý organismus a správná údržba je základ.

2. Sleduješ mnoho stránek o kváskování a každý kváskař radí něco jiného a ty už sám nevíš, co je vlastně správně a máš v hlavě miš maš. Začni znovu a jednoduše. Vem si kvas, načti si jeho správnou údržbu (viz ten můj ebook) a poté založ rozkvas na chléb… Po několika dnech správné péče. Nespěchej.

3. Nemáš správné vybavení – prostě si klikni na prodejnamlyn.cz a objednej si žitnou celozrnnou jemnou mouku na krmení kvasu a rozkvasy, žito chlebové a chlebovou pšenici do těsta, rovnou po 5kg, opravdu se to oplatí. Nebo navštiv mlýn v okolí, pokud jsi ten šťastlivec a nějaký v okolí máš, protože u nás v Beskydech třeba žádný není, že jo… 🙂

K tomu patří správné vybavení – trouba – elektrickou proboha nezapařuj, ikdyž to Máňa z Horní dolní opravdu doporučuje. Odvaříš si troubu. Tečka. Zapařuj ty parní typy nebo si pořiď v tescu nebo orionu atd. litinový hrnec 5l s poklopem (bez plastových částí). Stojí 1000Kč a prokáže ti takovou službu, že už nebudeš chtít péct jinak.

Další téma je ošatka: Mé recepty mají okolo 900g syrového těsta, tudíž cca 850g po upečení. Na to je vhodná ošatka 20cm v průměru, podlouhlá do 30cm. Jen takový malý brainstorming: když dáš malé množství těsta do velké ošatky, rozteče se ti těsto do placky a nezachráníš to ničím a zároveň budeš tápat, kde udělal mistr inženýr chybu. AHA 🙂 Takže má rada: čti štítky na ošatkách, napoví pro jaké množství těsta jsou vhodné a upřímně velké ošatky se hodí pro fakt velkou rodinu plnou puberťáků, co jsou věčně hladoví a skýva chleba je před vyhladověním nezachrání, tudíž vám sežerou půlku chleba na sváču. Normální jedinec upeče dva chleby týdně a je v klidu…

A prostě tu žiletku mít musíš, ani sebeostřejším nožem to neušpidláš… Stojí 25 Kč klasika Astry a koupíš třeba v DM…

Plátýnko do ošatky – používej ho, když se ti přilepí chléb do ošatky, rovnou ho hoď koše. Když se ti přilepí chléb na plátýnko, jemně ho oddělej. A peč. Tož tak.

A nyní k receptu…

Základní pšenično žitný chléb s rozkvasem

Až tento recept upečeš aspoň 10x a podotýkám, že bez chyb, poté se vrhni na všechny slavné jiné recepty kolující internetem, protože odteď je velká pravděpodobnost, že se ti konečně taková šumava nebo kubík, jiřík a další kamarádi určitě podaří…

Pokud i po přečtení ebooku stále tápeš, jak jsem to všechno vlastně myslela, v Akademii kváskování najdeš instruktážní video, které by se mohlo klidně promítat i v mateřských školách – pěkně od začátku a polopatě vše vysvětluji.

Rozkvas: 75g žitné chlebové mouky, 75g vody, 10g kvásku na vrcholu

Poznámka: na fotce je rozkvas bez lepku, proto je bílý, ale funguje to stejně. Když nevíš, napoví ti gumička, rozkvas musí být dvojnásobný. Pak ho přendej do mísy.

Těsto: rozkvas na vrcholu + 230g vody, 400g chlebové pšenice, 2 lžičky soli a kmínu

Nic víc, nic míň, v tom je to kouzlo kváskování 🙂

Postup: Drž se receptu jako klíště zadku a neexperimentuj, když píšu 10g kvásku (na vrcholu prosím ne čerstvý), tak 30g, co máš ve sklenici je holt moc prostě… (ebook co se zbytky kvásku zde: https://form.simpleshop.cz/og7V/ )

Založ do mísy rozkvas, prostě vše smíchej a počkej cca 8 hodin. Proč jen 10g kvásku, proč ne dýl nebo kratší dobu se dozvíš ideálně na mých živých kurzech a v Akademii kváskování, ne že bych holt neměla na každého tazatele 3 hodiny času vše vysvětlovat, ale nemám no… 🙂

Jakmile je rozkvas hotový, ideálně přes noc, když spíš, zalij ho vodou, přidej sůl, kmín, promíchej, přidej mouku, promíchej jen do spojení tekutiny s moukou, žádné hnětení se nekoná. Nyní těsto odpočívá v míse 2-3 hodinky. Těsto se musí zvětšit a bude plné bublin. Poté jej dáš na pracovní plochu s moukou, stáhneš do bochníku, je na to technika podotýkám… Opět se ti budou hodit má výuková videa, protože toto se hodně špatně popisuje jen v textu, lepší to vidět… Takže svůj zrak směřuj na živý kurz, you tube nebo akademii kváskování v záložce nabídka kurzů.

Ulož ho pomoučený do správně velké ošatky s plátýnkem. Hodí se utěrka, starší plenka po dětech, len, cokoli…A nyní čekej asi 4 hodiny, pokud není zrovna venku přes 30oC, to radši jen 3. Správně nakynutý bochník se v ošatce zvětší, takřka ji vyplní, nahoře budou vidět bublinky a bude nadýchaný.

Prstový test: píchni jemně do chleba ukazovákem: když se vrací rychle, není nakynutý, když se nevrací peč.

Teď tě čeká rozpálení trouby ideálně s tím hrncem z Tesca nebo prostě jen plech. Rozpal to na 250oC. Jakmile ti to blikne, nachystej kousek pečícího papíru velikosti ošatky, žiletku a kostku ledu nebo rozprašovač s vodou. Vyklop opatrně chléb na pečící papír, když se rozjel, přetáhl si kynutí… Když stojí, je to super! Nařízni po celé délce do hloubky, neboj se toho. Postříkej vodou a vlož na plech. Peč 10 minut. Poté stáhni teplotu na 200oC a dopeč do hněda 38 minut. Nemá být bledý.

Když pečeš v litině, odklop, vlož chéb, přidej kostku ledu, zaklop, nastav 20 minut. Odklop, stáhni teplotu na 200oC a peč dalších 20-22 minut.

A nechej ho vychladnout. Jinak se ti zdrcne, když ho nakrojíš horký.

Blahopřeji, máš svůj první báječný chléb 🙂 Jestli máš dotazy, postřehy, nápady, cokoli, piš mi do komentáře, ráda odpovím, od toho tu jsem, milí kváskaři. Pečení zdar!

4 komentáře

  • Magda Blažková

    Super!! Konečně mě někdo vysvětlil jak na fermentovanou vodu. Už jsem si ji vytvořila, za 48 byla hotová. Udělala jsem z ní bigu. Mám ji ted na chatě ,ale tady nemam možnost rozpálené trouby na chleba,tak snad bude použitelná i po neděli. Moc děkuji. Magda

  • Magda Blažková

    Ano, podle videa. Mám na zahradě leccos, co se hodí. Zužitkovala jsem aspoň i malou kdouloň.Biga z toho vyrobena krásně voní.

Leave a Reply

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.