Recepty z pořadu Sama Doma

Často jste si psali o soubor všech receptů, které jsem prezentovala v pořadu Sama Doma v únoru 2023. Zde máte tedy soupis všech zdravých receptů na domácí pečivo z kvásku a jeden recept ze slánku. Tématem totiž bylo zdravé kváskování – to pro mě znamená použití celozrnných muk, zrníček a také muk bezlepkových, ideálně opět v celozrnné verzi. Celozrnná mouka obsahuje více minerálů, vitamínů a vlákniny, oproti bílé mouce, zrníčka obsahují zdravé tuky a další dávku vitamínů pro vaše zdravé zažívání. Ráda peču také z bezlepkových muk, protože jsou lehce stravitelné a chutné. Přidala jsem jeden sladký recept bez cukru, který zbožňuje můj malý syn – jablečný mřížkový koláč. Tak ať se vám vše podaří a přeji příjemné pečení 🙂 Blani K.

Zrníčkové fit bagetky

Ingredience: vyzrálý slánek z 10g čerstvého droždí, 10g soli a 100g vody, 15-20g medu, 180g vody, 90g mixu semínek + 100 g semínek na obalení, 400 g celozrnné mouky (může být jeden druh nebo mix pšenice,špalda, žito…)
Postup: je potřeba si předem připravit slánek smícháním všech ingrediencí a uložením do lednice na alespoň 12-24 hodin. Poté můžeme pokračovat s těstem. V míse smíchejte slánek, med, vodu, 90g semínek dle libosti a celozrnnou jemnou mouku dle vaší volby, doporučuji špaldu nebo jemně mleté žito. Těsto nechejte v míse dobře prokynout asi hodinu a poté z něj vytvořte 6 stejných dílků, ze kterých uválejte malé bochánky jako bagetky. Připravte si dva hluboké talíře, do jednoho dejte 100g mixu semínek a do druhého trochu vody. Plech na pečení vyložte pečícím papírem. každý bochánek namočte do vody, poté ho obalte v semínkách a uložte na plech. Zde bagetky opět kynou asi hodinu. Troubu rozpalte na 200oC a bagetky pečte asi 15-20 minut, dokud nebudou dobře propečené a zlatavé.

Pozn.: Původní autorkou slánku je p. L. Gottwaldová, blogerka stránek www.vune-chleba.cz

Jablečný celozrnný koláč s kvasem – galette

Ingredience: 320g celozrnné špaldové mouky, 240g másla nebo tuku na pečení (podle preferencí pekaře, zda chce mít koláč klasický nebo
vegan), 100g žitného kvasu, 1 lžíce medu, špetku soli, lžička perníkového koření, podle potřeby pár lžic vody, Náplň: 5 menších jablek, na doslazení jablek med dle chuti, doporučuji 2-3 lžíce, lze nahradit čekankovým sirupem (vegan verze), 3 lžíce sekaných pistácií

Postup: Do mísy si nakrájejte studený tuk, přidejte žitný kvas, med, špetku soli, perníkové koření a mouku. Dobře rukama propracujte do tuhého těsta, které dejte vychladit na hodinu do lednice. Poté 3/4 těsta vyválejte na tenkou placku, kterou vložte do máslem vymazané kulaté koláčové formy až po okraje. Zbytek těsta si odložte stranou. Nakrájejte jablka i se slupkami na tenké plátky a vyložte jimi bohatě koláč. Zakápněte medem nebo čekankovým sirupem. Ze zbytku těsta vytvořte na koláči mřížku. Troubu rozpalte na 200oC a vložte do ní koláč, pečte cca 35-40 minut dozlatova.

Čirokovo-žitný chléb – recept se hodí gramážově do sklenice Weck o objemu 850ml.

Rozkvas: 60g vody, 60g žitné celozrnné mouky, lžičku kváskuTěsto: 170g vody, 170g bio čirokové mouky jemné, lžička černuchy a kmínu.

Postup: Nejdříve si připravte rozkvas, který nechejte dobře prokvasit okolo 8 hodin. Do něj pak zamíchejte všechny ingredience na těsto. Začínám vodou a koření a poté přidám mouku. V tomto mém chlebu je ještě troška konopného a sezamového semínka. Ale není nutné žádná semínka přidávat. Těsto spojte, bude polotekuté a dejte jej do máslem vymazané sklenice. Jakmile těsto ve sklenici vyleze až skoro po okraj (cca 4 hod.), vložte sklenici do studené trouby na střední příčku a zapněte ji na 200oC a nastavte 60-65 minut. Po uplynutí času vyklopte ze sklenice a nechejte vychladnout. Čtete správně, peču od studeného startu trouby, nenahřívám ji dopředu, abych zabránila potrhaní těsta uvnitř velkým nakynutím kvůli tepelnému šoku při vložení do vyhřáté trouby. Nemusíte mít obavy, chléb bude krásně propečený.

Špaldový se sezamem – recept se hodí gramážově do sklenice Weck o objemu 850ml.

Rozkvas: 100g kvasu 1:1. To znamená 50g žitné mouky a 50g vody, lžička žitného kvásku do 10g.
Těsto: rozkvas + 200g vody, 15g sezamu, 200g cz špaldy, lžička soli

Postup: Vezměte si lžičku kvásku na vrcholu, přimíchejte ingredience na rozkvas a nechejte dobře vykynout, ideálně přes noc. Do rozkvasu poté zamíchejte ingredience na těsto a ihned vložte do máslem vymazané sklenice Weck. Měli byste vyplnit půlku. Těsto nechte růst, dokud mírně nevyleze nahoru nad sklenici, ale zase by nemělo úplně přetékat. Prostě dvojnásobek objemu. Po vykynutí jej dejte na mřížku do trouby na spodní příčku, aby se vám sklenice pohodlně vešla do trouby.
Zapněte na 200oC a nastavte 60 – 70 minut podle toho, jak moc vaše trouba peče. V této sklenici budeme péct od studeného startu trouby. Po upečení ihned chléb vyklopte, aby se nezapařil. Pokud to úplně nejde a místy přilnul ke sklenici, pomozte si dlouhým nožem. Nechejte vychladnout.

Pohankovo-žitný tmavý (do menší formy – cihla)

Rozkvas: 90g žitné celozrnné mouky, 90g teplé vody, lžíce kvasuTěsto: rozkvas + 37g slunečnicových semínek, 390g vody, 290- 300g celozrnné pohankové mouky (může být půl na půl žito pohanka), 2 lžičky soli, lžíce medu,
koření – anýz, fenykl, kmín nebo chlebové koření a můžete přidat i hrst vloček

Postup: předem si připravte dané množství kvasu na vrcholu a zároveň můžete připravit odvar z melty. Cca 4 vrchovaté lžíce zalijte 500 ml vroucí vody a nechejte louhovat do schladnutí. Můžete použít pouze vodu, ale s meltou bude chléb tmavší. Rozkvas, 390g melty, koření, med, semínka smíchejte a postupně zapracujte pohankovou mouku. Formu na chléb vymažte máslem a směs do ní vložte a uhlaďte. Nechejte vykynout a pečte. Tento chléb budete péct od studeného startu. To znamená vložit chléb do trouby, zapnout na 200oC a nechat hodinu péct. Poté chléb vyklopit z formy a nechat ještě dopéct dno pouze na mřížce, dokud nebude dunět na poklep, cca max 20 minut.

Knackerbrot – žitné krekry

Ingredience: 200g staršího kvasu ideálně žitného, 100g žitné celozrnné mouky, lžička soli, 15g měkkého másla. Dále se dají ochutit různými bylinkami, semínky apod.

Postup: Všechny ingredience smíchejte do tužšího těsta a nechejte v chvilku odpočinout. Nyní přijde na řadu válení, je potřeba těsto dobře podsypávat a válet na opravdu tenko, okolo pouze 1mm, protože těsto trošku v troubě stoupne a chcete dosáhnout tenkého a křupavého výsledku. Těsto rozložte na plech pomocí válečku. Těsto na pečícím papíře ještě kolečkem na pizzu nebo podobným rádýlkem nařežte na plátky jak velké chcete. Troubu předehřejte na 180oC a pečte asi 23 minut. Výsledný efekt musí být extra křupavý, takže se nebojte knäckerbroty i lehce připéct, ovšem ne moc, aby zas nebyly hořké.

Samostojný žitný bochník

Rozkvas: 350g vody, 350g žitné hladké mouky, 1 lžíce kvásku = cca 20g ne více.
Těsto: lžička sladěnky, 150-200g hladké žitné mouky, 2 lžičky soli, hrst slunečnicových semínek

Postup: Rozkvas nechejte vykynout přibližně 12 hodin. Poté k němu přimíchejte zbylou mouku, sůl, semínka a sladěnku. Ihned stočte na oleji do ošatky a necháme ještě kynout 3-4 hodiny, dokud na chlebu neuvidíte mírné popraskání a v něm bublinky. Pečte na plechu ve vyhřáté troubě klasicky na 250oC 10 minut, poté dopékejte na 200oC dalších asi 35-40 minut dozlatova a spodek musí dunět, jakožto každý správně upečený chléb.

Celozrnný špaldový bochník s melasou

Rozkvas: 75g vody, 75g celozrnné žitné mouky, 10g žitného kvasu
Těsto: rozkvas + 280g vody, 200g celozrnné špaldové mouky, 200g chlebové pšeničné nebo hladké mouky, lžička drceného kmínu,
lžička melasy (lze vynechat, ale udělá krásnou tmavou barvu), lžička a půl soli.

Postup: Rozkvas nechejte krásně vyzrát, aby se zdvojnásobil, bude to trvat asi 8 hodin. Do rozkvasu na vrcholu zamíchejte další ingredience bez soli a nechejte proběhnout hodinovou fermentolýzu. Proveďte laminaci – maximální možné roztažení těsta na kuchyňské lince, doporučuji povrch řádně namočit vodou s následným přidáním soli . Poté stočte do bochníku a nechejte odpočívat v míse asi 4 hodinky. Můžete občas přeložit. Poté těsto stočím do ošatky a nechám ještě dokynout, časově mi to vyšlo na 3 hodiny. A zde jsme u momentu rozpálení trouby. Takže do ní dejte mřížku a litinový hrnec s poklopem. Rozehřejte řádně na 250oC. Jakmile vám to blikne, vezmětě si chléb v ošatce, vyklopte jej na kousek pečícího papíru, rázným tahem žiletkou nařízněte od papíru po papír na délku bochníku a pomocí lopatky šoupněte do hrnce. Ihned přidejte kostku ledu, zaklopte, teplotu snižte na 230oC a nastavte 22 minut. A po uplynutí času víko odklopte, stáhněte teplotu na 190oC a pečte dalších aspoň 20 minut.