Druhy mouk a jejich použití

Vzhledem k tomu, že jste se mě často ptali na kurzech pečení na druhy muk a jejich použití, rozhodla jsem se vám to všechno sepsat do jednoho článku pro lepší orientaci. Často se dá mouka zaměnit za jinou a někdy je lepší moc neexperimentovat nebo se držet pár pravidel, která také zmíním. Takže se nyní dočtete nejen o existenci spoustu druhů muk, ale i o jejich použití, jak je zaměňovat a nahradit v případě, že si chcete upéct chléb a doma máte k dispozici jinou mouku, než recept uvádí.

Když se rozhodnete, že pečete, měli byste si nejdříve ujasnit, jakého výsledku chcete dosáhnout. Záleží vám spíše na nadýchaném pečivu nebo raději volíte chuťově výraznější a někdy možná i trochu hutnější texturu střídky, za to plnou živin z celozrnné mouky? Když už jste nyní zapřemýšleli nad konečným výsledkem upečeného pečiva, pojďme se podívat na ty druhy muk, jejich původ, výživové hodnoty, a na co jsou vhodné.

Kvalita kupované mouky

Obecně můžeme ještě mouky dělit na konvenční a z bio pěstitelství. Klasické obilniny prošly během 20. století značnou úpravou, aby rychle rostly, byly výtěžné a odolné. Ale chceme jíst tyto geneticky modifikované druhy? Nejvíce si to „odskákala“ pšenice, která se dnes nejpoužívanější obilninou. Různě se můžete dozvědět, že geneticky modifikované rostlinny nepředstavují pro naše zažívání žádné zlo, jinde se můžete dočíst, že nejsou zase tak úplně vhodné. V tomto článku nebudu soudit žádné názory a jen předložím relevantní informace. Podle některých studií poškozuje geneticky upravený protein a enzym pšenice játra, jiné testy hovoří o absolutní bezpečnosti. Pokud se chcete ponořit do tématu hlouběji, zapátrejte na internetu, jistě se dozvíte spoustu zajímavostí. Já obecně se zaměřuji spíše na celozrnné mouky z bio pěstitelství, ale klasické bílé mouce se také nevyhýbám, některé druhy pečiva ji prostě přímo vyžadují, jako třeba bílé rohlíky, toustový chléb apod. Toto pečivo samozřejmě můžete upéct i čistě kvalitně, ale s jiným výsledkem, než jste zvyklí a tudíž je to všechno o zvyku a osobních preferencích. Mouky nakupuji hlavně ve mlýnech a nechávám si je dovážet domů kurýrní službou ve větším množství. Tak mám jistotu původu nejen rostliny, ale i kvality mletí a stálého výsledku. Protože není mouka jako mouka… Když potřebuji mouku rychle a v menším množství, nakupuji v bezobalovém obchodě, kde mám opět jistotu bio původu, který mi v obchodě garantují. Bio mouky jsou samozřejmě dražší, protože jejich produkce není tak velká. A má otázka na závěr tématu kvality zní. Proč v regálu se zdravou výživou nenajdete konvenční potraviny? Vše, co je mimo regál se zdravou výživou není zdravé? A kdy se stalo, že starodávný způsob pěstitelství je dnes drahým luxusem s označením bio? Obecně je třeba omylem zamořeno hmyzem a plísněmi až 73% vzorků kontrolovaných muk (zdroj D-test). Od tohoto roku se můžete setkat s přídavkem crččího prášku v mouce pod názvem Acheta domesticus – Cvrček Domácí nebo Alphitobius diaperinus – Potemník Stájový a Moučný. Bude součástí spousty již hotových moučných výrobků jako je pizza, tyčinky, krekry, musli tyčky, sušenky, cereální a tmavé pečivo… Být vegetariánem, veganem nebo alergikem na roztoče a korýše, složení si odteď hlídám ještě více…

Mouky lepkové

Pšenice

Pšenici můžeme dělit hned na spoustu druhů. Je to taková nejznámější obilnina, která se pěstuje u nás, ale i dováží, její výživové hodnoty jsou velmi slabé, pomůžeme si trochu pouze u celozrnné varianty.

Bílá pšenice je hladká, polohrubá T400 a hrubá T450, krupice T480. Hladká ještě nese označení podle hrubosti mletí na 00 světlá či T530 a T650 polosvětlá, kdy 00 je vhodná spíše na cukrárenské výrobky a T650 na denní pečivo typu rohlíky a chléb. Vyloženě hrubá a polohrubá mouka není zrovna nejvhodnější na kvasové chleby, ale třeba takové koblihy se pěčou půl na půl z hladké a polohrubé mouky. Hrubou mouku používáme na různé knedlíky a noky. U bílých muk se cena za 1kg pohybuje okolo 20-25 kč/kg.

Dále můžeme péct z pšenice chlebové T1000-T1150, která je vlastně částečně celozrnná a tudíž trošku tmavší než mouka hladká, a pšenice celozrnná T1800 ve variantě jemná a hrubá. Co se týče kváskových chlebů, když vám dojde pšenice chlebová, můžete ji zaměnit ideálně za T650 hladkou polosvětlou, rozdíl je malý. Celozrnná varianta je přirozeným zdrojem vlákniny, minerálů – vápník, železo, hořčík, zinek… a vitaminů B, B2, E… Obsahuje také o něco větší podíl bílkoviny a můžeme říci, že je to přirozená původní mouka, tedy do 19. st., kdy došlo k úpravě mletí bez vnějšího obalu a klíčku kvůli zvýšení trvalinvosti produktu. Chlebové varianty pšenice pořídíte za okolo 35Kč/kg.

A když jsme u té pšenice, pojďme rovnou na pšenici špaldu (samopše)

Ano, poslední dobou tolik oblíbená špalda je vlastně druh pšenice, ale s velkou výhodou, není nijak geneticky modifikovaná, holt se k tomu vědci ještě nedostali asi… Má vyšší obsah bílkovin a prý stimuluje imunitní systém, má lehce oříškovou chuť. Pokud zvolíte variantu hladkou bílou, opět se ochudíte a ovšechny přidané výživové hodnoty, výborná je varianta celozrnná. Ovšem, je možné plně nahradit v receptu pšenici hladkou či chlebovou právě špaldou? Špalda má jinou savost než klasická pšenice, proto je v receptu vhodné upravit poměr vody, u hladké trošku ubrat, u celozrnné naopak přidat. Ideálně si vyhledat recept přímo pro špaldu, odzkoušet, co vám bude fungovat, protože i se špaldou můžete dosáhnout nadýchaného výsledku, ale těsto bude mít lehce mazlavější konzistenci, než jste zvyklí. Špalda se dá pořídit v akci v obchodě za 35 Kč/kg (zn. Pernerka), levněji jsem ji nikde nenašla, ale běžně za ni dáte i 50 Kč, ve vyloženě bio kvalitě i více.

Pšenice jednozrnka, dvouzrnka, pšenice červená…

Pšenice má mnoho variant původních druhů. Dále můžete najít pšenici polskou, Timofejevovu, naduřelou, obecnou či tvrdou atd. Nejčastěji se jednozrnky, dvouzrnky a červená pšenice prodávají jako zrno určené k mletí doma na mlýnku. Takže získáte pouze celozrnnou mouku, kterou je vhodné ještě po mletí přesít přes jemné síto od slupek pro nadýchanější efekt bochníku. Pokud pečete ve formě, slupky klidně nechejte, nebo dejte slepičkám… 1 KG mouky jednozrnky (nejstarší pěstovaný druh) pořídíte přibližně za 120 kč, dvouzrnku (nižší obsah lepku) za podobnou cenu a červenou pšenici (původní africký druh obiloviny, do Evropy zatažený koncem 19.st. , plný antioxidantů) 1 kg za cca 80 Kč, ve mlýně i za 35 Kč. Všechny tyto další druhy jsou původními nešlechtěnými odrůdami, seženete je spíše na internetu nebo ve zdravé výživě a oplatí se ujistit, že jsou v bio kvalitě a celozrnné. Prostě pastva pro naše tělo 🙂 Pravidla pečení jako pro špaldu. Jen červená pšenice je opravdu spíše do fialova (zrno) a samozřejmě vykouzlí krásnou barvu pečiva, střídka bude trochu tmavší než z bílé pšenice.

Manitoba

Je extra silný typ mouky s vysokým obsahem bílkovin i lepku. Manitoba je velmi zvláštní druh měkké pšenice, která dokáže růst ve velmi chladných oblastech, odtud má i svůj název. Je velmi doporučována pro pečení vysoce hydratovaných chlebů, kde už na kvalitě mouky opravdu záleží. Je vhodná právě i na francouzské bagety, italské pizzy, ciabatty a focaccie a nahradit ji můžete klasickou hladkou moukou, ale výsledek bývá trošku jiný.

Dále dáme žito!

Je to druhá nějčastěji používaná obilovina u nás, mouka z žita je našedlá až šedohnědá. Žitná mouka obsahuje vysoký podíl aminokyselin lysinu, beta-glukany, fenolové kyseliny a další tělu prospěšné látky. Díky svému složení a velkému obsahu vlákniny působí příznivě na trávicí ústrojí a obsahuje i dost méně lepku ve srovnání s pšenicí. Jaké druhy můžete sehnat? Žito bývá dostupné ve variantě trhanka – šrot – vhodné pro vaření kaší do chlebového těsta, celozrnno (hrubé, jemné) – všechny typy bochníků a chlebů do formy a superideální pro krmení kvásku!, chlebová mouka žitná – bochníky a výražka – jemné žitné pečivo či chléb do formy. Vyzkoušeli jste třeba takové žitné rohlíky nebo jen chléb? Žito velmi saje vodu. Ideální poměr je tak 1:1, ale dostanete blátivou konzistenci, která se špatně formuje, nicméně neházejte flintu do žita, doma lze vykouzlit i žitný bochník do ošatky. Chová se podobně jako mouky bezlepkové. Na žito si po pečení z pšenice holt musíte zvyknout, třeba nemá rádo dlouhé hnětení v robotu a žitné chleby ve formě doporučuji péct od studeného startu trouby atd. Více o žitném pečení zde. Z žita si můžete připravit i skvělé sladké pečivo, jen ta konzistence je opravdu vražedná, je potřeba s tím počítat a připravit se na to, že se s žitným těstem pracuje hůře, ale chuťově je velmi příjemné. Žito pořídíte za 35 Kč/kg, přímo ze mlýna ho můžete najít i za 26 Kč.

Na mých stránkách najdete spoustů receptů z různých druhů muk, tak se určitě inspirujte 🙂

Bezlepkové mouky

Zde bych je vzala celkem obecně. Pokud si popovídáme o bezlepkových moukách, máme na mysli mouky jednodruhové a poté pekařské směsi typu Schar, Jizerka, Adveni, Nature´s Promise a další značky. Z těchto směsí se velmi dobře peče, ale obsahují kromě mixu bezlepkových obilných a luštěninových muk i nějaké přidané látky jako kypřidla, konzervanty, psyllium (vláknina z jitrocelu indického) a jiné, proto je důležité sledovat složení, aby vám mouka vyhovovala. Jednodruhové mouky mohu doporučit na chléb i jiné kynuté pečivo, koláče, buchty. Nejběžnější druhy vhodné na pečivo jsou pohanka – hladká i celozrnná (mlýn Šmajstrla Frenštát p.R.), teff, amarant, čirok, v jisté míře i kukuřice, rýže, proso (jáhly). Ale z kukuřice a rýže si moc chléb neupečete, spíše jen toustový chléb a výsledek nezaručuji, protože pečivo z nich je po upečení velmi drolivé a suché, spíše se hodí jako malé doplnění těsta. Dále pak z luštěnin třeba taková čočková, cizrnová mouka – spíše na vaření nebo palačinky na slano, nebo ze semínek – lněná, konopná a dále ještě z ořechů jako třeba mandlová nebo kokosová mouka – ty jsou vhodné pro nízkosacharidové stravování a opět jsou vhodné spíše na sušenky, drobné dezerty, makronky atd. Upřímně, kokosový chléb si ani moc představit neumím 🙂 Pokud pečete chléb, ideální poměr těsta je mouka a voda 1:1 a klidně i o něco více vody, na mých stránkách se bezlepkovému kváskování hodně věnuji a můžete se zde inspirovat spoustou receptů.

Pokud nejste celiak, ale spíše dbáte na zdravou stravu, moc se mi osvědčila chlebová kombinace žita třeba s pohankou nebo čirokem.

Ceny bezlepkových muk a směsí jsou poměrně vysoké a průměrně takovou mouku seženete od 100 Kč za kilo a výše. Dají se sehnat na internetu, ve zdravé výživě a v některých supermarketech.

Kde všechny mouky koupit?

• Bezobalový obchod – stačí si vzít pytlík nebo sklenice a mouky nakoupit zde v bio kvalitě, seženete snad všechny druhy muk – kvalita něco stojí, proto se připravte na o něco vyšší ceny, ale zase nejsou tak závratné a navíc šetříte plastové obaly, což je velké plus.
• Běžný obchod – ne každý malý obchůdek vede třeba bezlepkové mouky nebo špladu a žito, ale supermarkety nabízejí všemožné druhy pšenice, žita, špaldy (převážně značky Pernerka, Předměřická, Babička, Probio, své značky…) a něco i bez lepku. Manitobu jsem zatím viděla jen v Makru a na internetu. Ceny bývají nižší, stejně jako kvalita, ale neplatí to obecně, prostě doporučuji číst etikety a zameřit se na éčka a původ, pesticidy.
• Zdravá výživa – zde určitě seženete nespočet bezlepkových muk a dále určitě různé druhy méně známých obilnin. Kvalita by zde měla být prioritou, ale opět čtěte etikety.
• Mlýny – mají jednu nevýhodu, nejsou všude v běžné dojezdové vzdálenosti, ale spousta z nich už zavedla rozvoz muk kurýrní službou, většinou se dají sehnat v baleních od 5kg výše, což někoho možná odradí od nákupu, ale ceny bývají velmi nízké, protože spousta mlýnů buď odebere zrno přímo od pěstitele nebo něco pěstují i sami a tudíž odpadá provize všem dalším, než se mouka dostane do obchodu.
• Internetové obchody – mívají širokou nabídku i zahraničních speciálních muk a výhodou je rozvoz do domu kurýrní službou.

Doporučené mlýny se zásilkovou službou:

• www.prodejnamlyn.cz
• www.mlyn-dubecko.cz
• www.nejmouka.cz