Jak na žito?

Poslední dobou se rozmohl žitný trend a to je moc dobře. Žito přinese vašemu jídelníčku pouze samé benefity. Obsahuje málo lepku, je lehce stravitelné, velmi chutné a přitom zasytí. Stačí opravdu 2 plátky a jste sytí. Hodí se pro redukční dietu i obecně zdravé a lehčí stravování, samozřejmě je vhodné pro veganskou a vegetariánskou kuchyni, což obecně platí pro kváskové chleby různých druhů. Proto se mnoho lidí rozhodlo, že si začne péct vlastní žitné chleby. Vsadím se, že tak dobrý nikde v obchodě nesežete, no určitě ne v běžném supermarketu, vím, že se dají na objednávku sehnat třeba ve zdravé výživě. V tomto článku se nebudu zabývat recepty na žitné pečené pochoutky, stačí, když si projdete rubriku mé pečení zde na stránce. Chtěla bych vám spíše sepsat několik hlavních pravidel jak s žitem zacházet, aby se vše povedlo podle vašich představ. Pro žitné kváskování totiž platí jiná pravidla než pro to pšeničné. Pokud ovšem pracujete s těstem půl na půl pšenice žito, či menší poměr žita, nelámejte si s tím hlavu a pokračujte, jak jste zvyklí.

Celožitná těsta – základní pravidla a rady

Těsto míchejte pouze ručně vařechou v míse, protože je náchylné na ubití intenzivním míchaním v robotu. Zde si dejte tu práci a potrapte své svaly. Žitné těsto je totiž lepivější, hutné a těžké, skoro až jakoby jílovité. Ingredience v míse míchejte pouze do spojení mouky s vodou, aby nikde nebyly zbytky špatně promíchané mouky, ale nepřehánějte to.
Žito chutná více kysele než pšenice. Může se vám tedy chuťově zdát kyselejší a můžete nabýt dojmu, že jste těsto nechali překvasit, ale tato chuť je zcela v pořádku.
Existují dva typy celožitných bochníků. Cihla z formy nebo samostojný bochánek, ten je náročnější na zkušennosti, proto pro začátek zvolte cihlu z formy.
I žitný chléb musí řádně nakynout. Je potřeba si to pohlídat. Těsto se nenechává kynout v míse, ale rovnou ve formě ihned po umíchání. Těsto se zvedne maximálně o půlku, nečekejte od žita nadýchané zázraky. Správně nakynutou cihlu poznáte podle cestiček jakoby od mravenců s malými dírkami. To jsou prasklé bublinky při správném kynutí.
Doba kynutí se může lišit, trvá to 4-6 hodin a tento chléb je hodně závislý na atmosférickém tlaku. Platí pravidlo, pokud je venku krásné počasí, cihla kyne rychleji, pokud je pod mrakem, kynutí se protáhne. Proto se neřiďte až tak časy uvedenými v receptu, ale tím, jak cihla vypadá na povrchu, viz. předchozí bod.
A samozřejmě i žito může překynout. Když se vám cihlička až moc nafoukne a začne se propadat, máte jistotu, že z toho už nic kloudného nebude. A když bude nedokynutá, bude střída lepivá, vlhká a málo okatá.
Celožitná cihla má ráda pečení od studeného startu. To znamená, že ji posadíte do studené trouby, kterou až potom zapnete na požadovanou teplotu a čas podle receptu, ale mohu říct, že obecně se všechny cihly dobře pečou pouze na 200^oC od začátku do konce alespoň hodinu. Posledních 20 minut bez formy. A to proto, aby se dopeklo dno, které bylo doteď izolováno formou. Studený start se používá proto, protože nechceme, aby cihla vyběhla zbytečně moc do výšky, tím by se potrhala střídka. Vysoká teplota totiž „dokyne“ těsto v troubě. U pšeničných bochníků je to žádoucí, proto se i nařezávají, ale cihly mají vyběhnout jen další centimetr. Jinak se prakticky oddělí vršek od zbytku a chléb nebude tak pěkný a použitelný. Jen doplním, že celožitný samostojný bochník se peče tradičně v nahřáté troubě.
Žitné cihly se nenařezávají, nepředpokládáme totiž neřízené prasknutí. Vršek může lehounce popraskat, ale nikdy ne do hloubky a cihla se navíc tvarově nezmění.
Žito není potřeba před pečením rosit ani zapařovat troubu.
Celožito se krájí až opravdu po úplném vychladnutí, je na to zapotřebí alespoň 8-12 hodina na mřížce, aby cihla větrala i odspod a nezapařila se.
Cihly se zdobí převážně sypáním semínek. Doporučuji vršek přejet mokrou dlaní a semínka do povrchu velmi jemně vtlačit. Osobně zdobím cihly i kresbami, ale to je moje soukromá úchylka 🙂
Pro vymazání formy použijte pouze živočišný tuk jako máslo nebo sádlo. Rostlinné oleje nejsou vhodné, jsou slabé a vždy těsto k formě přilepí. Vymazanou formu můžete i vysypat semínky, ale to spíše jen pro efekt, na přilepení to nemá vliv. Můžete použít i pečící papír, ale nejlepší je opravdu to máslo.

Chyby žitných cihel a jejich řešení

Jeskyně uvnitř chleba nebo odtržený vrch. To se stane při příliš hydratovaném těstě, nebylo prostě tak pospolité a nedrželo při sobě. Vysoká teplota v troubě ho odtrhla od zbytku. Mohl také lehce překynout a nedržet pohromadě. Zde doporučuji ubrat trochu tekutiny, třeba jen 20g. Dále si pohlídat kynutí, ale hlavně vyzkoušejte pečení od studeného startu, to pomůže vždy.
Brousek. To je zlý sen všech žitných pekařů, protože ikdyž je cihla povedená, může se objevit. Bývá to způsobeno dvěma jevy – nedodrželi jste doporučenou dobu pro vychladnutí. Osobně nechávám cihly ustát přes noc. Opravdu se to vyplatí. Anebo jste krátce pekli cihlu mimo formu a nedopekli jste řádně dno. Na toto se zaměřte, klidně dopékejte mimo formu i 25 minut a ještě o patro níž. Podle toho, jak to bude chléb vyžadovat.
Málo okatá střídka, hutná střídka nebo až dokonce zdrclý vnitřek znamená, že jste nechali cihlu málo vykynout nebo není váš kvas úplně v kondici. Stačí tedy dopřát kvásku omlazovací kůru, nechat déle kynout a také i déle péct. Poznáte to i podle toho, že po krájení máte nůž olepený těstem. To se stává i případě, že jste cihlu rozkrojili ještě teplou.
Propadlý chléb, sražená střídka, která je ale okatější. Chuť je příliš kyselá. Cihla byla překynutá. Nechejte ji tedy kynout o něco kratší čas.
Spálený vrch je způsoben vysokou teplotou z vrchu chleba, stačí dát cihlu níže nebo vrch zakrýt alobalem. Pokud vám trouba ale funguje správně, toto by se nemělo stát.

Obecně si doporučuji žitné pečení trošku odzkoušet, dodržet všechny rady a určitě se vám povede ideální žitný chléb. Myslím si, že žitné pečení je vhodné pro začátečníky, protože s těstem do formy se dobře pracuje, stačí jej tam uhladit a počkat na vykynutí, vyhnete se tedy nutnosti těsto stáčet do ošatky.

Přeji mnoho úspěchů s žitným pečením. Stojí to za to, pochutnat si na vynikajícím žitném bochníčku.