Zbytkový kvas – nezapomínejte na něj

Jak bych vám ho co nejvíce přiblížila? Když si udržujete doma kvásek jeden nebo i více druhů, krmíte jej pravidelně a správně, vznikají vám jeho přebytky, které nutně nemusí skončit v záchodové míse…

Jak vzniká? Představte si ideální situaci při udržování vašeho kváskového miláčka: Kvas ve skleničce je na vrcholu, tudíž použijete jeho malou část do chlebového těsta, ale co s tím zbytkem ve skleničce? Pravděpodobně skončí někde neupotřeben – spláchnete ho, vyhodíte na kompost, dáte slepicím? A co takhle jej ještě dále zpracovat a neplýtvat tak jídlem? Že nevíte, jak na to? Velmi ráda vám s tím poradím.

Jak správně krmit kvas? Je to takový kolotoč….

Kvas na vrcholu ve skleničce použijete k pečení nebo jej musíte alespoň nakrmit, ikdyž nepečete.
Na vrcholu je kvásek 1-2x denně podle teploty v místnosti, teploty použitých surovin ke krmení, síle vašeho kvásku, venkovního počasí a také musíte započítat hustotu nakrmení kvásku.
Čím je chladněji a čím více hustě jste ho nakrmili, tím bude na vrcholu později… Takže naopak, když jste svůj kvásek nakrmili na řídko a je teplo, pokvasí jako zblázněný.
Vždy, když je kvas na vrcholu, potřebuje nakrmit a zároveň je vhodný k pečení, protože obsahuje největší počet aktivních bakterií mléčného kvašení, které probíhá v těstíčku ve skleničce, podobně jako v jogurtu. Z čerstvě nakrmeného kvásku neupečete nic kvalitního.
Krmením mimo vrchol si kvas oslabujete, což se často stává kváskařům, kteří si udržují kvásek v lednici. Tímto nechci říci, že byste nemohli kvas v lednici uchovávat, ale vysledujte si jeho vrchol a tehdy ho krmte. Může to být za 3-5 dní v průměru. Nicméně jak se říká, sejde z očí, sejde z mysli, a člověk na svůj kvásek zapomene a pak se diví, že kvásek nespolupracuje a nekvasí chléb tak, jak by správně měl a často vznikají ne úplně krásné chlebíky. Váš kvásek je oslabený a potřebuje wellness, omlazení kvásku…

Omlazení kvásku

Probíhá pouze v teple kuchyně, kdy po dobu 5 dní svůj kvásek řádně prokrmíte 2x denně a jak jsem psala výše, vždy se držíte schématu: Kvas na vrcholu odebrat, nakrmit pouze nepatrné množství starého kvásku malým množstvím čerstvé mouky a vody. Nyní opět počkat, jakmile vybublá a proces opakovat. Z toho překvašeného kvásku nepečete a pouze jej odebíráte do připravené misky, kterou skladujete v lednici.

Zbytkový kvas

Je tedy přebytečný kvas z krmení nebo omlazení mateřského kvásku. Doporučuji si svůj mateřský kvásek uchovávat pouze v malém množství několika gramů, cca do 20g = jedna polévková lžíce přibližně pro představu. Nepředpokládám, že jste domácí chlebová manufaktura, ale průměrný pekař, který upeče pro svou potřebu 1-2 chleby týdně. Není tedy nutné udržovat velké zavařovačky s kvasem. Zbytkový (přebytečný) kvásek již není vhodný na pečení kynutého pečiva, protože již není moc aktivní, je slabý a zároveň i stále slábne. Ale je vhodné jej zpracovat jinak:

pokud starý kvásek nevyhodím, ale zpracuji, neplýtvám potravinami – ekologická stránka problému
zároveň neplýtvám financemi a svým časem stráveným při údržbě kvásku – ekonomická stránka věci
obohatím si jídelníček fermentovanou potravinou – střeva vám poděkují
obohatím si jídelníček novými recepty – pestrá strava

Jak jej skladovat? Jednoduše si nachystejte menší misku, do které odebíráte nepotřebný kvásek, tu nechejte v lednici, klidně nezakrytou a do ní dle potřeby dávejte kvásek, který nepotřebujete ke kynutí chleba. Zároveň z této misky odebíráte potřebné množství kvásku do nových receptů, takže máte takovou „kolotoč-misku“. Jak dlouho tam ten kvásek vydrží? Sama nevím, nikdy se mi nestalo, že by se zkazil. Nicméně ten kvas se v misce stále mění dodáváním a odebírám, takže tam nikdy není moc dlouho.

Když už tedy víte vše potřebné, podíváme se na nějakou inspiraci, kam s ním… Na co je tedy tento kvásek v kuchyni dobrý? Obecně:

Zahustíte jím polévky a omáčky, taková čočka na kyselo si ho vyloženě žádá, boršč, kyselo, zeleninové polévky a krémy – zde vše můžete použít kvásek místo bílé mouky, zásmažky nebo bešamelu. Je to zdravější. Co si budem povídat…
Pár lžic můžete přidat třeba do mufinů, cupcaků, slaných i sladkých koláčů, bábovek, buchet, ale i do těst kynutých droždím, vždy se jedna lžíce někde ztatí…
Můžete jím zahustit těsto na bramborové placky, mletá masa, zeleninové karbenátky
Výborně z něj připravíte nekynuté placky a slané i sladké dobroty- tortily, krekry, knackerbrot, tyčinky, cereálie pro děti k snídani, musli tyčinky, sušenky
Lívance, placky, palačinky – zde se ho spotřebuje hodně a variant je mnoho
Kváskové těstoviny – opravdu výborná záležitost
Prostě po lžíci a více, pokud neurčuje recept jinak, jej můžete zapracovat kamkoli a obohatit tak své jídlo o fermentovanou potravinu, která výborně nahradí bílou mouku.

Soubor receptů v podobě e-booku Zbytkový kvas na plotně i v troubě najdete zde na mých stránkách, recepty jsou dopodrobna popsány a samozřejmě nechybí fotografie pokrmů. Další ebook, který se částečně věnuje tématu zpracování zbytkového kvásku nese název Podzimní kváskování.

Kváskové těstoviny obecně

Na 90g zbytkového kvásku přidejte jedno vejce, špetku soli a 100g mouky. Pokud připravujete jídlo pro rodinu, doporučuji použít množství alespoň 400-500g mouky. Použít můžete hladkou, polo, i hrubou, klidně mix.

Tyto ingredience si dávám rovnou na pracovní plochu, kde je rukama a pořádným fitness hnětením zapracuji do tuhého nudlového těsta. Poté stačí rozválet na tenký plát a nařezat na požadované tvary. Používám ruční strojek na nudle s páčkou, nudlové nádstavce mívají i často roboty, vše se dá ovšem zvládnout i s válečkem a nožem.

Jakmile mám připraveny nudle, dám si vařit osolenou vodu a vařím přiblížně 3 minuty, není třeba vařit 15 minut jako sušené nudle z obchodu. A ihned podávám. Takto dělávám domácí špagety, široké nudle, nudle do polévky, lasagne, fleky, plněné ravioli a kdo má čas a zájem, tvoří klidně mašličky – farfalle.

Jen vás upozorním, že kváskové těstoviny nejsou vhodné pro sušení, protože ikdyž byl k jejich výrobě použit kvas již přešlý, neznamená, že není úplně neaktivní a nudle by mohly jeho působením po delší dobu chutnat kysele a to nechcete. Nebudou zkažené, jen kyselé. Proto je fajn připravovat tyto nudle vždy čerstvé a ihned je vařit. Celková příprava je 30 minut i s vařením, nezabere to hodně času a příprava je sranda, klidně zapojte i děti 🙂

Banana pancakes

To jsou vlastně takové zdravější lívance z kvásku, vejce a banánu. Bez další přidané mouky.

1 banán, 1 vejce, 50g kvásku, troška mleté skořice a soli. Ingredience mixněte tyčovým mixérem a smažte z obou stran na lívancové pánvi. Servírujte s čekankovým sirupem a kvalitní a zdravá snídaně je na světě 🙂

Další recepty najdete ve výše uvedených eboocích. Doufám, že jsem vás inspirovala k používání zbytkového kvásku a rozhodnete se kváskovat doma naplno. Je to báječná a zdravá ingredience, užívejte si jí plnými doušky.