Kvásková i drožďová Vánočka

Zde se pobavíme trošku o vánočkách, nabídnu hned několik verzí jako těsta, tak pletení, takže tento článek směle nazvu vánočkovým speciálem. Na mých živých kurzech pečení vánočku probíráme často, protože je to podle mě takové ikonické pečivo, jako přiznejte se, kdo si umí představit vánoční ráno bez vánočky? Asi málokdo, takže tato osoba přeškočí článek a jde googlit dál… A my ostatní si vybereme recept, který nám nejvíce vyhovuje, nachystáme čerstvé máslo a kakao a užijeme si příjemné sváteční ráno s rodinou… Nejraději pletu vánočku z osmi pramenů, přijde mi taková nejhezčí a nejvíc klasická. Moje babička třeba plete vánočku třípatrovou, protože to má nějakou křesťanskou symboliku, na to se mě ovšem neptejte, ne že by se mi nechtělo projíždět internet a sbírat informace, ale kdo mě zná, tak ví, že jsem spokojený ateista nekonzumního typu, takže vánoce prožívám tak okrajově, prostě jen „pro děti“.

To ale neznamená, že si ráda neupeču cukroví, nenazdobím stromeček a nevytvořím vánočku. Vánoce jsou pro mě spíše časem zklidnění a rodinné pohody, zimních radovánek a přátelských setkání. V obchoďáku mě nepotkáte a na oknech mi nevisí sobí girlandy. Ovšem Tři oříšky pro Popelku rozhodně nevynechám 🙂 Proto si udělejte Vánoce krásné podle sebe a hlavně z nich nešilte…

Já vám ovšem mohu vánoční čas zpříjemnit báječnými recepty, kterými okouzlíte rodinu i návštěvy. Celou velkou sbírku kváskových vánočních receptů najdete v mém ebooku Sváteční kváskování.

Teď se vrhneme na ty vánočky konečně… Před tím, než se pustíte do vybraného receptu, tak vám ještě ty vánočky srovnám pěkně polopatě.

Vánočka z žitného kvásku – náročnější verze, trvá déle, chutná skvěle, vydrží dlouho čerstvá. Jen vás upozorním, že vánočka musí být na plechu dobře vykynutá a pečte ji déle a na nižší teplotu, protože jak se bude kvas horkem rozpínat, hrozí popraskání, což je i známka toho, že jste uspěchali kynutí na plechu.

Vánočka z lievito madre – trošku jednodušší na přípravu z časového hlediska, protože tuhý pšeničný kvas lievito madre si dobře poradí s tučným pšeničným těstem, odpadá rozkvas, když máte slušnou zásobu LM.

Vánočka z droždí – jednoduchá klasika pro začátečníky v extra nadýchané verzi, ale i rychleji stárne. Je časově velmi nenáročná a řekla bych, že si tento recept vybere spousta z vás. Holt klasika, kde nic moc nezkazí ani začátečník.

Bezlepková vegan vánočka – ano, myslím i na alergiky, takže tento recept je bez vajec, lepku a mléka. A stále vypadá a chutná jako vánočka. Zda si do vánočky dáte mandle, nechám už jen na vás. Jen si dejte pozor na pletení, protože těsto není tak kompaktní kvůli absenci lepku. A dopředu si připravte lněný gel (nahradí vejce).

Pletení – doporučuji plést z 8 pramenů, ale dá se plést opravdu z jakéhokoli počtu, krásně vypadá i jako rybí cop z 5, nebo šírší verze ze 7. Pokud nevíte, jak na všechny počty, doporučuji shlédnout video Pana Cuketky, má ho pěkně natočeno, takže není důvod, abych ho točila sama. Osobně pletu z osmi pramenů, když na to jednou přijdete, už vám to půjde pěkně od ruky, ikdyž ze začátku to vypadá složitě. Youtube je plný videí…

Recepty

Vánočka z žitného kvásku (velká – 1kg)

Rozkvas: lžíce žitného kvásku, 75g vody, 75g hladké mouky Těsto: 600g hladké mouky, 200 ml smetany, 120g másla,150g moučkového cukru, půl lžičky soli, 3 žloutky, hrst namočených rozinek v rumu či vodě, hrst oloupaných a posekaných mandlí + na posyp, citronová kůra z půlky citronu, vanilkový cukr balíček 20g, vejce na potření

Postup: Smíchejte ingredience na rozkvas a nechejte jej ideálně přes noc vykvasit. Ingredience na těsto spolu s rozkvasem smíchejte do kompaktního a nelepivého těsta, které nechejte odpočívat v teple, dokud se těsto nezdvojnásobí, mě to trvalo skoro půl dne na kuchyňské lince, cca od 9:00 do 15:00 hod. Opravdu se vyplatí nespěchat, kynutí probíhá pomaleji, je to tučné a těžké těsto. Poté nás čeká pletení. Nechám na vás, jaký styl zvolíte. Vánočku nechejte kynout na plechu s pečícím papírem ještě tak 2 hodiny určitě, musí být měkká a nadýchaná, zde také funguje prstový test. Před vložením do trouby potřete vajíčkem a posypejte sekanými mandlemi. Pečte max 10 minut na 230oC, poté snižte teplotu na 180oC a troubu vyvětrejte, takto pečte asi 15 minut a dopékejte na 150oC dalších 15minut. Klidně zvolte i nižší stupně při pečení, aby vánočka tolik nepraskala nebo netmavla. Ke konci špejlí kontrolujte propečenost uvnitř, vánočku můžete v troubě polohovat směrem níže, pokud bude nahoře příliš rychle tmavnout. Pekla jsem od začátku na o stupeň nižší příčku než je střed. Do večera by mělo být vše hotovo, ať si ráno o vánocích pochutnáte na čerstvé vánočce s kakaem. A pokud jste to přehnali s teplotou a vánočka vám přiliš ztmavla, tak to zamaskujte pořádnou vrstvou cukru 🙂

TIP: Pokud chcete mít vánočku pravidelnou, těsto si zvažte, podělte hmotnost na vybrané díly, třeba 8. Abyste měli všechny prameny stejně velké. Rozinky si klidně namočte do rumu a nasekejte je na menší kousky, bude se vám lépe plést. Moje děti nesnáší vůni rumu, takže močím jen ve vodě. Klidně můžete udělat rozkvas jen žitný a půl mouky na těsto nahradit špaldou, ale bude potřeba přidat několik gramů špaldy navíc, protože ráda lepí, tak ať nemáte zase moc řídké těsto. Se špaldou pomalu, pokud nemáte zkušennosti… A s žitem bude sice nutričně na vyšší úrovni, ale tmavší… Je potřeba to vybalancovat – zdraví a chuť.

Vánočka z lievito madre (větší, klasická)

Ingredience: 220g aktivního lievita madre, 170g teplého mléka, 1 vejce, 120g cukru krupice, 270g hladké mouky, 160g polohrubé mouky, 130g rozpuštěného másla, lžička soli, lžička citronové kůry, vanilkový cukr nebo extrakt, namočené rozinky v rumu a plátkované mandle

Postup: Bude potřeba si předem namnožit vaše LM na požadované množství. Na 220g budete potřebovat: 55g LM, 55g vody, 110 polohrubé mouky. Jakmile bude lievito na vrcholu, přidejte další ingredience na těsto. Prvně LM rozmíchejte s mlékem a cukrem. Poté přidejte tuk, vejce, sůl, rozinky, citronovou kůru, mandle. Nakonec mouky. Dobře promíchejte a propracujte. Těsto nyní musí kynout v míse, dokud nebude trojnásobné, takže vám to může zabrat klidně až půl dne, ale 4 hodiny by mohlo stačit, záleží na teplotě v místnonosti. Poté si těsto dejte na vál, rozdělte na kuličky, vyválejte prameny a pleťte vánočku (vámi vybraný styl). Dále vánočka musí kynout na plechu s pečícím papírem. Opět se musí znatelně zvětšit, nespěchejte na ni, ať není tuhá. Klidně použijte prstový test. Před pečením ji pomašlujte vejcem a posypejte mandlemi. Vánočku pečte cca 40 a více minut na 170oC, můžete teplotu i ubrat, když se bude moc rozpínat, protože to znamená, že jste uspěchali kynutí na plechu. A pokud si neumíte s lievito madrem úplně poradit, načtěte si vše v mém ebooku Lievito Madre v praxi.

Vánočka z čerstvého droždí (středně velká akorát na jednu snídani pro rodinu, klidně dávku zdvojnásobte)

Ingredience: 350g hladké mouky, 150g teplého mléka, 70g rozpuštěného vlažného másla, 70g cukru krupice, 30g rozinek, 30g plátkových mandlí, 20g čerstvého droždí (půl kostky), 1 vejce, 1 lžička vanilkového extraktu nebo vanilkový cukr, 1 lžička nastrouhané citronové kůry, půl lžičky soli, vejce na potření

Postup: Připravte si nejdříve rozpuštěné máslo (můžete nahradit herou), aby zchladlo a nespálilo droždí, ideálně, ať v másle pohodlně udržíte ponořený prst, neboli do 35oC. To stejné platí pro mléko. V míse tedy smíchejte droždí, mléko, tuk, vejce, cukr. Promíchejte a nyní ještě přidejte rozinky, mandle (trochu odložte na posypání vánočky nebo si nachystejte další mandle), citronovou kůru, vanilku a sůl. Opět promíchejte a nyní nakonec přidejte mouku. Těsto dobře vařečkou promíchejte v míse, bude trochu lepivé, ale vláčné, nemá být moc tuhé. Nemusíte ho nijak hodně hníst na vále apod. Nyní těsto kyne v míse při pokojové teplotě. Mělo by být tak 3x větší a plné bublin, časově cca 60-120minut podle okolní teploty. Těsto si vyklopte na pomoučený vál, rozdělte na stejně velké kuličky, ze kterých tvořte prameny a pleťte vánočku. Vánočka ještě dále kyne na plechu s pečícím papírem, opět se musí znatelně zvětšit. Nyní si rozpalte troubu na 180oC, vánočku pomašlujte vejcem a posypejte mandlemi. Vložte vánočku a stáhněte teplotu na 160oC a pečte dozlatova, propečenost kontrolujte špejlí, zabere vám to 37-40 minut i více podle vaší trouby.

A srdečně zvu do mé FB skupinky Srdce z kvásku a Akademie kváskování 🙂 Vaše Blani. Přeji tedy pohodové a klidné svátky u krásné vánočky…