České rohlíky

V tomto článku se dočtete, jak na 4 druhy českých rohlíků a postupně si je můžete všechny odzkoušet. Nabídnu klasiku v podobě kynutí s drožďovým omládkem, z žitného kvasu ve zdravější verzi, z lievito madre a bezlepkové. Které pro vás budou ty pravé? My doma upřednostňujeme tu drožďovou klasiku, protože je to nejjednodušší a nejrychlejší verze. To se prostě rozhodnete, že chcete čerstvé rohlíky na večeři a za 2-3 hoďky je máte teplé na stole. Pokud zvolíte kváskovou verzi, musíte si počkat, protože rozkvas kyne přes noc a teprve ráno zpracovávám těsto, takže v tomto případě se oplatí myslet i na kvalitnější mouky než jen tu bílou pšenici, z lievita jsou o něco rychlejší, ale také je to čekání skoro na celý den a bezlepkové jsou také rychlovka, takže je ocení alergici na lepek a musím říci, že chutnají skoro jako ty obyčejné z pšenice. Peču je pro svou malou kamarádku, která nesmí lepek a vždy mě z radosti obejme, že jsem jí přivezla takovou dobrotu 🙂 A kdybyste si chtěli rohlíky ozvláštnit, můžete je posypat sezamem, mákem, kmínem nebo přidat plátek anglické slaniny a sýra.

Malé srovnání

Rohlíky z omládku – prostě klasika, co nezestárne, rychlovka, jemná chuť a velká nadýchanost konečného výrobku. Nicméně z hlediska výživových hodnot nula, ale aspoň v tom nejsou konzervanty a éčka jako z obchodu. Vydrží v pohodě 3 dny opravdu dobré a nedrolivé.

Rohlíky z kvasu – hutnější, lehce nakyslé po kvásku, ale zase vám musí chutnat, takže kyselost upravíte správným nakynutím a kvalitním kváskem. Zde si můžete pohrát se složením muk a zvolit klidně i žito a špaldu a přidat část celozrnné mouky, takže budou výživnější. Také vydrží déle čerstvé. Dlouhá příprava, prakticky den a půl.

Rohlíky z lievito madre – příprava asi na 10-12 hodin, chuťově někde mezi drožďovými a těmi z žitného kvasu, takže jemnou kyselkavost cítit budete, pokud to přeženete s kynutím. Také vydrží krásně čerstvé pár dní a zde také doporučuji použít spíše jen bílou pšeničnou hladkou mouku, ale nabídnu v receptu i verzi s přidáním celozrnky.

Bezlepkové rohlíky – najdete v samostatném článku ZDE.

Po přečtení srovnání jste si vybrali typ, který chcete upéct a nyní se pustíme přímo do receptů. Koho zajímá další srovnání receptů z droží a z kvasu, nakoukne na ebook Droždí nebo Kvas? z mého pera…

České rohlíky z omládku

Omládek: 100g teplé vody, 10g čerstvého droždí, lžička cukru krystal, 125g hladké mouky

Omládek si smíchejte a nechejte nakynout, cca 30 minut v teple, bude asi 3-4 větší.

Těsto: Do vykynutého omládku dále přidejte: 140g teplé vody, lžčku a půl soli, 25g rostlinného oleje, 355g hladké mouky. Smíchejte v míse vařečkou a až to nepůjde, zapracujte rukama a vznikne hutnější těsto, které nyní kyne asi hodinu, opět musí být znatelně větší, nadýchané.

Postup: Poté těsto rozdělte na 10 kuliček o váze 75-80g. Nechejte odpočinout 10 minut a rozválejte na rohlíky – tedy na tenko a srolovat, upravit tvar a dát kynout na plech s pečícím papírem. Pohodlně se vám na standartní plech vejde všech 10. Zde opět kynou max hodinu, opět musí být znatelně větší a nadýchané. Troubu si rozpalte na 210oC (horní dolní ohřev bez dodatečného horkovzduchu) a před pečením rohlíky postříkejte vodou, vložte do trouby na prostřední pozici a pečte 10-12 minut. Toť vše.

Zdravější rohlíky z žitného kvásku

Rozkvas: 150g vody, 150g špaldové mouky, 20g žitného kvásku na vrcholu

Těsto: 40g rostlinného oleje, 150g vody, 2 lžičky soli, 430g hladké mouky nebo mix špalda, žito, hladká mouka – zde je fajn, že si můžete pohrát se složením muk a zvýšit tak výživovou hodnotu rohlíků. Těsto by mělo být středně tuhé, takže výsledná váha mouky se může lehce lišit, protože žito a špalda saje o něco více vody než klasická hladká pšenice, o celozrnkách nemluvě.

Postup: rozkvas si založte předem, cca 10-12 hodin. Do vykynutého rozkvasu pak zamíchejte všechny ingredience a vypracujte tužší, ale hladké těsto. Těsto bude dále v míse kynout asi 2-3 hodiny, kdy jej můžete třeba 1-2x přeložit a kontrolovat tak práci kvásku, pamatujte, že se těsto musí zvětšit a tak v případě práce s kvasem jsou časové údaje pouze orientační, protože kynutí ovlivňuje spousta faktorů. Těsto rozdělte na 10 kuliček a nechejte je 20-30 minut odpočinout. Poté kuličky rozválejte a stočte do rohlíků, tvar lehce válením upravte a odložte kynout na plech s pečícím papírem. Rohlíky budou kynout asi 2 hodiny, musí se znatelně zvětšit, ideálně 2x. Poté pečte v rozpálené troubě 15 minut na 220oC a nezapomeňte je dobře postříkat vodou, kropit můžete i během pečení, budou lesklejší. Pokud je chcete rustikální, můžete do těsta přidat hrst drobnějších libovolných semínek nebo jejich mix. V tomto případě je také vhodné je semínky posypat před pečením.

Rohlíky z lievito madre

Suroviny: 600g hladké mouky, 50g celozrnné pšeničné mouky (nebo jen 650g hladké mouky), 355g vody, 90g zralého lievito madre, 40g oleje, 15g soli

Postup: Připravte si předem potřebné množství vykvašeného LM na vrcholu. Všechny ingredience smíchejte v míse a nechejte přes noc uležet. Nejlépe v teplotě okolo 18oC někde ve spíži. Ráno by mělo být těsto 2-3 x větší a bublinkové. Pokud kynete v teple, dejte těstu přibližně 7-8 hodin. Z těsta si vytvarujte kuličky po 78-80g a vyválejte z nich rohlíky, které nechejte na plechu s pečícím papírem kynout ještě 1-2 hodiny. Pečte postříkané vodou v rozpálené troubě na 220oC 14 minut. Rohlíky jsou výborné posypané mákem nebo sezamem.