Základní bezlepkový kváskový chléb

Upekla jsem jich několik, první pokusy byly rozpačité, ale jedlé, tak jsem hledala příčinu a bylo to v mouce. Chtělo se to zaměřit na správný výběr mouky a kupodivu je to ta nejdražší, jak jinak 🙂 Ale recept jsem už vypilovala a mohu říci, že je celkem univerzální a se složením těsta se dá celkem pěkně pohrát. Chcete bochník světlý, tmavý, semínkový? Všechno můžete mít.

Několikrát jste si psali, jestli kváskuji i bezlepkově, tak jsem našla odvahu, založila si kvásek pomocí tibetské houby viz. rady pro kváskující začátečníky a čekala, než bude fit, aby utáhl chléb. V článku se dočtete, že používám mouku Jizerku, ale přešla jsem na Schar. Nakonec to chtělo změnit nejen mouku na pečení, ale i krmení kvásku a teď se mi zdá, že už je to ono. Kvásek pěkně pracuje, na chlebu je to také znát. Nyní si kvásek vedu z mouky Schar mix bread. Kupuji ji v DM 1kg za 120 Kč.

Univerzální recept na bezlepkový kváskový chléb

Rozkvas: 75g Schar mix bread, 75g vody, lžíce vašeho bezlepkového kvasu.

Těsto: rozkvas + 400g mouky Schar mix bread, 380-400g vody, lžíce chlebového koření, 2 lžičky soli.

A nyní ty obměny: 350g schar mix bread + 50g jemné pohankové mouky pro tmavý chléb, hladké kukuřičné mouky pro žlutější chléb, můžete přidat semínka a bezlepkové vločky, stačí hrst do těsta…

Postup: Zamíchejte si rozkvas a nechejte jej řádně nakynout. Jen připomínám, že do rozkvasu použijete svůj kvásek na vrcholu, nikoli čerstvě zamíchaný. Pokud nevíte, jak to poznat, stáhněte si zdarma můj poradník pro začínající kváskaře, je to obecné kváskování s příklady sice lepkovými, ale tento princip je stejný – kvas je prostě kvas. Do rozkvasu na vrcholu přidejte další ingredience. Začněte gramáží vody 380g a když tak trochu přidejte podle toho, jaký mix muk jste nakonec použili atd. Jakmile mám těsto vymíchané, bude z něj prakticky plastelína. Pro lepší práci s těstem doporučuji do mísy kápnout olivový olej, občas těsto prohrábnout a kontrolovat, zda již měkne, bublinkuje a kvas pracuje. Takto nechejte těsto v míse hodinu až dvě. Poté jej stočte do ošatky, noooo stočte, to je spíše splácejte hroudu ve tvaru ošatky 🙂 Dobře bochník pomoučete bezlepkovou moukou a vložte do ošatky, kde bude kynout dokud nebude dobře vykynutý. Objem chleba v ošatce se musí znatelně zvětšit, chléb může mít nahoře jemné popraskané bublinky, cca 4 hodiny. Cca proto, že neznám vaše aktuální podmínky jako jsou síla kvasu, teplota v místnosti a aktuální atmosférický tlak. Nicméně, jakmile uznáte za vhodné, rozpalte troubu i s pečící nádobou s poklicí na 250^oC. Jakmile bude nahřáto, překlopte chléb z ošatky na pečící papír, omyjte jej mokrou dlaní od zbytku mouky. Tím si zajistíte lesklý povrch. Žiletkou jej nařízněte jako klasický lepkový bochník. V místě řezu se začne během pečení otevírat a neměl by praskat jinde. Vložte pomocí lopatky nebo prkénka do mísy, vhoďte kostku ledu a přiklopte víkem. Takto pečte 20 minut. Poté odklopte víko, stáhněte teplotu na 190^oC a dopékejte až 30 minut. Musí prostě dunět na poklep. U lepkového chleba mi stačí 20 minut, bezlepkový nechávám déle, netuším proč, zda je nějaký konkrétní důvod, ale prostě po 20 minutách mu dno neduní, až po té půlhodině. Tím se řiďte, každá trouba peče jinak… No a upečený bochník dejte vychladnout, aby větral i zespod, ideálně na mřížku a krájejte po vychladnutí.

Klidně se svými bezlepkovými i lepkovými výsledky můžete pochlubit u nás ve skupince Srdce z kvásku a kurzy pečení. A pokud potřebujete pomoci, koukněte na nabídku kurzů pečení. Nebo mě kontaktujte, něco vymyslíme 🙂